도니다니맘의 베이킹 연구일지

올리브 치즈 치아바타 만들려고 재료준비 다 해놨는데 강력분이 모자른 거 있죠. 집에 강력분 대신 사용할 수 있는 밀가루가 뭐가 있을까 하다가. 치아바타는 이탈리아 빵이니까 이탈리아 밀가루면 어울리지 않을까 하는 단순한 생각으로 ㅎㅎ 세몰리나 밀가루를 넣어봤어요. 세몰리나 밀가루는 덧가루로 사용하려고 사놓은 건데 이렇게 쓰게 될지는 몰랐어요. 🤣 세몰리나라고 하면 파스타나 피자에 사용하는 노란빛의 밀가루인데 입자가 일반 강력분보다 커서 덧가루로 사용하면 반죽위에 뿌렸을 때 잘 털리기도 하고 (👉 덧가루가 너무 과하면 텁텁하게 느껴질 수 있거든요) 또 색도 노르스름하게 나면서 구수한 맛을 더해주기도 해요. 의도한 건 아니지만 강력분이 똑 떨어져서 어쩔 수 없이 (?) 강력분과 세몰리나 밀가루를 1:1로..

스티프 르방 포카치아 만들기｜27×22cm 팬에 딱 맞는 당일 발효 레시피사워도우 빵을 만들다 보면 르방을 넣고 기다리는 시간이 생각보다 길어질 때가 있어요. 그래서 보통은 전날 반죽을 하고 냉장고에서 하룻밤을 재우는데요. 특히 포카치아는 폭신하고 촉촉하게 만들고 싶은데, 당일에 구우려면 발효가 조금 애매하더라고요.그래서 이번에는 냉장고에 넣어두었던 스티프 르방에 인스턴트 이스트를 아주 조금 더해서 포카치아를 만들어봤어요.르방만으로 발효시키는 것보다 시간을 예측하기가 훨씬 편하고, 그렇다고 이스트 빵처럼 르방을 아예 빼는 것도 아니니 사워도우 특유의 풍미도 챙길 수 있는 방법이에요.무엇보다 이번 포카치아는 27×22cm 팬 하나에 맞춰서, 실내 온도 26~27℃에서 당일 구울 수 있도록 잡아봤어요. ..

천하제빵에서 소금치아바타가 나온 후로 SNS에서 소금치아바타 만드는 거, 어디 빵집에서 파는거 많이 봤는데요. 저희 동네에는 소금치아바타 파는 빵집이 없더라고요.😭그런데 지난 여름 제주도에 놀러가서 어느 빵집을 갔는데 소금치아바타가 있어서 사먹었는데 넘 맛있는거에요!!저희 아들, 같이 간 조카들이 서로 먹겠다며.. 🤣 제주도에서 먹었던 그 담백, 꼬소, 짭조름한 소금치아바타 또 먹고 싶은데, 사먹을 곳이 없으니 빵순이 홈베이커 직접 소금치아바타를 만들어 보기로 했어요.치아바타 자체가 수분율이 높아 처음에는 기본치아바타 반죽 다루기도 굉장히 어려웠는데요. (자꾸 스크래퍼에 달라붙고 손에 달라붙고 기포는 꺼지고...)이제 나름 치아바타 반죽에 익숙해 졌기에 소금치아바타를 도전해봤답니다. 스티프 르방을 ..

스티프 르방 피크는 어떻게 확인할까? 직접 키우며 관찰한 변화사워도우를 만들면서 처음에는 르방이 얼마나 부풀었는지만 열심히 봤어요. 특히 1:1:1처럼 수분이 많은 르방은 통에 담아두면 부피가 올라오는 게 눈에 잘 보여서 피크를 확인하기가 비교적 쉬웠어요.그런데 제가 자주 사용하는 1:1:2 스티프 르방은 조금 달랐어요. 스타터와 물, 밀가루를 1:1:2로 섞으면 일반 르방보다 훨씬 되직해요. 처음 만들었을 때는 작은 반죽 덩어리처럼 느껴질 정도라서 액체 르방처럼 단순히 몇 배까지 부풀었는지만 보고 피크를 판단하기가 어려웠어요.특히 저는 스티프 르방을 피크 근처까지 발효시킨 뒤 냉장고에 넣어두었다가 필요할 때 바로 사용하는 편이에요. 그래서 언제 냉장고에 넣을지 판단하려면 피크 시점을 어느 정도 알아두는..

사워도우 르방 비율별 차이, 1:1:1과 1:1:2 스티프 르방 직접 사용해본 후기사워도우를 만들다 보면 르방을 키울 때마다 늘 고민하게 되는 게 있어요. 바로 어떤 비율로 리프레시할 것인가예요.처음에는 그냥 스타터가 떨어지면 밀가루와 물을 같은 양으로 넣는 1:1:1 방식만 사용했어요. 그런데 빵 종류에 따라 르방의 농도를 다르게 사용하다 보니 요즘은 1:1:1과 1:1:2 스티프 르방을 주로 번갈아 사용하고 있어요.특히 제가 자주 사용하는 건 1:1:2 비율의 스티프 르방이에요. 처음에는 되직한 르방이라 다루기가 조금 낯설었는데, 사용하다 보니 저에게는 꽤 편한 장점이 있었어요.피크에 가까워졌을 때 냉장고에 넣어두었다가 빵을 만들고 싶을 때 꺼내서 별도의 리프레시 없이 바로 반죽에 사용해도 발효가 잘..

미니 치아바타 레시피, 오레가노 넣고 크러스트까지 보완해본 후기지난번 미니 치아바타를 만들면서 한 가지 아쉬운 점이 있었어요. 속은 촉촉하고 기공도 마음에 들었는데, 생각보다 크러스트가 두껍고 질긴 느낌이 있었거든요. 저번 치아바타로 남편에게 샌드위치를 만들어줬는데 너무 딱딱하다며 컴플레인을.. 😓 제가 사용하는 컨벡션 오븐 특성상 높은 온도와 긴 굽는 시간이 작은 치아바타에는 조금 강했던 것 같아요. 그래서 지난번 결과를 기록해두고 다음번에는 굽는 방법을 조금 바꿔보기로 했어요.이번에는 기본 치아바타 반죽에 건조 오레가노 1.5g을 넣어 향긋한 미니 치아바타 8개를 만들었어요. 그리고 가장 큰 변화는 역시 굽는 시간이었어요.지난번보다 온도를 낮추고 시간을 줄여봤는데, 작은 변화지만 결과가 어떻게 달라..

사워도우를 만들다 보면 묵직한 사워도우 식빵이나 깜빠뉴도 좋지만, 가끔은 부담 없이 하나씩 집어 먹을 수 있는 작은 빵이 만들고 싶어져요. 그래서 이번에는 기본 치아바타 반죽으로 미니 사이즈 치아바타를 만들어봤어요. 왜냐하면 저는 빵순이이자 다이어터이기 때문. 😂 치아바타는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서 불규칙한 기공이 살아있는 게 매력이잖아요. 그런데 이번에 구워보면서 생각보다 고민되는 부분이 하나 있었어요. 바로 크러스트였어요.바삭한 건 좋았는데 제가 원하는 바삭함보다 조금 더 두껍고 단단하게 느껴졌거든요. 특히 미니 사이즈라 그런지 한입 베어 물었을 때 크러스트의 존재감이 더 크게 느껴졌어요.이번에 미니 치아바타를 만들면서 느낀 점과 다음번에는 어떻게 바꿔볼지 기록해보려고 해요. 한입에 먹기 좋은..

사워도우를 만들면서 가장 어려웠던 것 중 하나가 도대체 발효가 어디까지 된 건지 판단하는 것이었어요.반죽을 보고 있으면 부풀기는 부푼 것 같은데 이게 충분한 건지, 조금 더 기다려야 하는 건지 애매하죠. 특히 냉장발효까지 들어가면 굽기 전 반죽만 보고 정확하게 판단하기가 더 어려워요.저도 처음에는 발효 시간을 정해놓고 그 시간에 맞춰 빵을 만들려고 했는데, 같은 레시피라도 실내 온도나 르방 상태에 따라 결과가 달라지더라고요.그래서 요즘은 완성된 빵의 단면, 즉 크럼을 보고 거꾸로 발효 상태를 판단하는 방법도 중요하게 보고 있어요.물론 크럼만 보고 발효 상태를 100% 확정할 수는 없지만, 내가 만든 빵이 왜 이렇게 나왔는지 원인을 추적하는 데는 꽤 유용합니다. 크럼이 발효 상태를 보여주는 이유사워도우 ..

사워도우 칼집이 안 벌어지는 이유｜오븐스프링과 스코어링 각도 제대로 보기 빵 구울때 마음으로는 그동안 나온 설거지도 하고 주변도 정리하면서 빵이 구워지길 기다리고 싶지만 실상은 오븐앞을 벗어나지 못하는 저인데요 ㅎㅎ 오븐안에서 부풀어오르는 반죽을 보고 있으면 이쁘고 신기하고 그래요.하지만 분명 굽기 직전에 예쁘게 칼집을 냈는데, 막상 구워지고 나면 칼집이 거의 벌어지지 않았거나 엉뚱한 곳이 터져 있는 경우가 있죠.저도 사워도우를 만들면서 오븐스프링이 생각보다 확 일어나지 않고 칼집도 잘 벌어지지 않았던 때도 많았어요. 당시에는 단순히 칼집을 더 깊게 내야 하는 건가 싶었는데, 공정을 다시 생각해보니 칼집 하나의 문제가 아니더라고요.사워도우의 칼집이 잘 벌어지려면 반죽이 오븐에 들어갔을 때 아직 충분히 팽..

사워도우 성형이 자꾸 퍼지는 이유｜통밀 50% 반죽이 넙적해지는 원인사워도우를 만들다 보면 반느통에 예쁘게 넣어놓고도 굽기 직전 뚜껑을 열어보면 살짝 당황스러울 때가 있어요.분명 처음에는 동그랗게 모양을 잡았는데 어느새 반죽이 옆으로 퍼져 있고, 오븐에 넣으면 위로 봉긋하게 솟아오르기를 기대했지만 생각보다 납작한 빵이 나오는 경우죠.저도 사워도우를 만들면서 이런 경험을 여러 번 했어요.특히 최근에 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들면서 그 차이를 더 확실하게 느꼈어요. 강력분 위주의 반죽을 만질 때와 비교하면 반죽 자체가 조금 더 흐물흐물하고, 성형할 때도 탄탄하게 모양이 잡힌다는 느낌이 덜했어요.완성된 빵도 맛이나 식감은 좋았지만, 제가 기대했던 것처럼 위로 봉긋하게 올라온 모양보다는 볼륨이 조금 아..