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스티프 르방 피크는 어떻게 확인할까? 직접 키우며 관찰한 변화
사워도우를 만들면서 처음에는 르방이 얼마나 부풀었는지만 열심히 봤어요. 특히 1:1:1처럼 수분이 많은 르방은 통에 담아두면 부피가 올라오는 게 눈에 잘 보여서 피크를 확인하기가 비교적 쉬웠어요.
그런데 제가 자주 사용하는 1:1:2 스티프 르방은 조금 달랐어요.
스타터와 물, 밀가루를 1:1:2로 섞으면 일반 르방보다 훨씬 되직해요. 처음 만들었을 때는 작은 반죽 덩어리처럼 느껴질 정도라서 액체 르방처럼 단순히 몇 배까지 부풀었는지만 보고 피크를 판단하기가 어려웠어요.
특히 저는 스티프 르방을 피크 근처까지 발효시킨 뒤 냉장고에 넣어두었다가 필요할 때 바로 사용하는 편이에요. 그래서 언제 냉장고에 넣을지 판단하려면 피크 시점을 어느 정도 알아두는 게 중요했어요.
몇 번 키워보면서 제가 주로 확인하는 스티프 르방의 변화를 기록해보려고 해요.
처음에는 작은 반죽 덩어리처럼 단단해요
제가 주로 사용하는 1:1:2 스티프 르방은 스타터 1, 물 1, 밀가루 2의 비율이에요.
예를 들어 스타터 30g에 물 30g, 밀가루 60g을 넣으면 꽤 되직한 상태가 돼요. 처음에는 액체 르방처럼 주르륵 흐르는 느낌이 아니라 손으로 뭉칠 수 있을 정도의 반죽 같은 질감이에요.
그래서 처음 스티프 르방을 만들었을 때는 '이렇게 되직해도 발효가 잘 될까?' 싶었어요.
하지만 시간이 지나면서 내부에서 발효가 진행되면 겉모습이 조금씩 달라지기 시작해요. 처음에는 단단하게 뭉쳐 있던 르방이 점점 부풀면서 질감도 조금 더 폭신해져요. 폭신한 찐빵같은 느낌이랄까요.
액체 르방처럼 눈에 띄게 부피가 확 올라오는 모습과는 조금 다르지만, 자세히 보면 분명히 변화가 보여요.
스티프 르방은 부피보다 표면과 내부를 같이 봐요
스티프 르방의 피크를 확인할 때 저는 시간만 보고 판단하지 않으려고 해요.
실내 온도에 따라 발효 속도가 달라지고, 같은 비율이라도 스타터 상태에 따라 올라오는 시간이 달라지기 때문이에요.
대신 몇 가지 변화를 같이 확인해요.
먼저 눈에 보이는 건 부피 변화예요. 스티프 르방도 발효가 진행되면 분명히 부풀어요. 다만 액체 르방처럼 정확하게 두 배, 세 배를 계산하기보다는 처음보다 얼마나 폭신하게 올라왔는지를 보는 편이에요.
그리고 표면도 살펴봐요. 발효가 진행되면 처음의 매끈하고 단단한 표면과 달리 조금 더 부드럽고 팽팽하게 올라오는 느낌이 생겨요. 그리고 표면이 볼록 올라와 있답니다. 아직 더 부풀 힘이 남아있다는 소리에요.
피크를 찍으면 볼록했던 표면도 점점 가라앉게 되요.
가능하면 르방을 투명한 용기에 넣어 옆면도 확인하는 게 좋은 것 같아요. 옆면을 보면 안쪽에 작은 기포들이 생긴 모습을 볼 수 있거든요. 피크에 다다른 르방의 옆면엔 기포들이 전체적으로 퍼져있다면 리프레시 후 얼마 지나지 않아서는 기포들이 보통 아랫쪽에만 존재하고 윗쪽은 좀 더 밀도가 있는 느낌이에요.
저는 이 기포가 어느 정도 올라오고 르방 전체가 처음보다 가볍고 폭신해졌다고 느껴질 때 피크가 가까워졌다고 판단해요.
내부는 액체르방처럼 거미줄 구조가 있지만 확실히 단단한 느낌이에요.
피크 직전과 피크가 지난 뒤의 차이도 조금씩 보였어요
스티프 르방을 몇 번 사용하면서 느낀 건 피크에 정확히 맞추는 것보다 피크를 지나기 전에 변화를 알아차리는 것이 더 중요하다는 점이었어요.
저는 주로 스티프 르방이 충분히 부풀고 내부 기포가 활발하게 생겼을 때 냉장고에 넣어둬요.
특히 빵 반죽을 바로 시작하지 못하는 날에는 피크를 기다렸다가 정확한 순간에 반죽하는 것보다, 피크에 가까운 상태에서 냉장 보관하는 방법이 훨씬 편했어요.
냉장고에 넣어둔 뒤 필요할 때 꺼내 바로 반죽에 사용했는데, 제 경우에는 별도의 리프레시 없이 사용해도 빵 발효가 잘 진행됐어요. 피크를 찍고 난 후에 냉장고에 넣었을 때는 냉장고 안에서 르방의 부피가 확 줄어버릴 때도 많아요. 그럴 때도 냉장고에서 바로 꺼내 반죽에 넣어봤지만 빵발효에는 문제가 없었답니다. :) (물론 저는 귀차니즘에 그렇게 하지만 리프레시 해주면 더 좋겠지요 ^^)
물론 이 방법은 르방의 상태와 냉장 보관 기간에 따라 결과가 달라질 수 있어요. 하지만 저처럼 빵을 만드는 시간이 매번 일정하지 않은 경우에는 꽤 유용한 방법이었어요.
그래서 요즘은 '정확히 몇 시간 후에 피크'라고 정해놓기보다 르방의 상태를 보면서 가장 활발한 시점을 찾아두려고 해요.
제가 스티프 르방 피크를 확인하는 방법
아직 저도 계속 관찰하면서 배우고 있지만, 현재는 아래 순서로 확인하고 있어요.
첫째, 처음보다 충분히 부풀었는지 확인해요.
되직한 르방이라 폭발적으로 부풀지는 않지만 처음보다 전체적인 볼륨이 커지고 폭신한 느낌이 생겨요.
둘째, 옆면에 기포가 생겼는지 봐요.
투명한 용기에 담아두면 내부 발효 상태를 확인하기 좋아요. 작은 기포들이 전체적으로 생기기 시작하면 발효가 활발하게 진행되고 있다는 걸 확인할 수 있어요.
셋째, 표면이 팽팽하게 올라왔는지 살펴봐요.
처음처럼 단단하고 뭉쳐 있는 느낌보다는 조금 더 부드럽고 살아 있는 느낌이 들어요.
넷째, 시간을 절대적인 기준으로 생각하지 않아요.
같은 1:1:2 비율이라도 계절과 실내 온도, 스타터 컨디션에 따라 피크 시간이 달라질 수 있기 때문이에요.
저는 특히 이 마지막 부분이 가장 중요하다고 느꼈어요.
처음에는 '몇 시간 후에 피크가 온다'는 정보를 찾았는데, 직접 키워보니 결국 내 스타터가 보여주는 변화를 보는 게 가장 정확하더라고요.
숫자보다 내 르방의 변화를 보는 연습
사워도우를 시작하고 나서는 레시피에 적힌 숫자를 정확하게 맞추려고 했어요.
르방도 몇 시간, 반죽도 몇 시간처럼 시간을 기준으로 생각했고요. 그런데 점점 빵을 여러 번 만들다 보니 같은 레시피라도 매번 똑같은 시간에 같은 결과가 나오지는 않았어요.
특히 르방은 스타터 상태와 온도에 따라 정말 다르게 움직이는 것 같아요.
그래서 요즘은 시간을 참고는 하지만 그것만 믿지는 않아요. 부피가 얼마나 변했는지, 기포가 생겼는지, 표면이 어떤 상태인지 같이 보면서 판단하려고 해요.
제가 주로 사용하는 1:1:2 스티프 르방도 처음에는 피크를 확인하기 어렵다고 생각했지만, 계속 관찰하다 보니 액체 르방과는 다른 방식으로 변화를 보여준다는 걸 알게 됐어요.
그리고 피크 근처에서 냉장 보관해두었다가 필요할 때 바로 사용하는 방법까지 찾으면서 저에게는 꽤 활용도가 높은 르방이 됐어요.
사워도우는 정확한 숫자를 외우는 것보다 내가 키우는 스타터의 변화를 계속 관찰하는 과정이 더 중요한 것 같아요. 다음에도 스티프 르방을 키우면서 발견하는 변화가 있다면 하나씩 기록해봐야겠어요.
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속됩니다 :)