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사워도우 르방 비율별 차이, 1:1:1과 1:1:2 스티프 르방 직접 사용해본 후기
사워도우를 만들다 보면 르방을 키울 때마다 늘 고민하게 되는 게 있어요. 바로 어떤 비율로 리프레시할 것인가예요.
처음에는 그냥 스타터가 떨어지면 밀가루와 물을 같은 양으로 넣는 1:1:1 방식만 사용했어요. 그런데 빵 종류에 따라 르방의 농도를 다르게 사용하다 보니 요즘은 1:1:1과 1:1:2 스티프 르방을 주로 번갈아 사용하고 있어요.
특히 제가 자주 사용하는 건 1:1:2 비율의 스티프 르방이에요. 처음에는 되직한 르방이라 다루기가 조금 낯설었는데, 사용하다 보니 저에게는 꽤 편한 장점이 있었어요.
피크에 가까워졌을 때 냉장고에 넣어두었다가 빵을 만들고 싶을 때 꺼내서 별도의 리프레시 없이 바로 반죽에 사용해도 발효가 잘 진행됐거든요.
물론 모든 스타터와 환경에 똑같이 적용되는 방법은 아니겠지만, 제가 직접 사용하면서 느낀 1:1:1과 1:1:2 르방의 차이를 기록해보려고 해요.
기본적인 1:1:1 르방
1:1:1은 스타터 1 : 물 1 : 밀가루 1의 비율이에요. 액체르방이라고도 불러요.
예를 들어 스타터 30g을 기준으로 한다면 물 30g, 밀가루 30g을 넣어 만드는 방식이에요. 물과 밀가루가 같은 양으로 들어가기 때문에 비교적 묽고 부드러운 질감이에요.
저는 평소 스타터 상태를 관리하거나 다음날 빵을 만들기 위해 르방을 준비할 때 이 비율을 자주 사용해요.
1:1:1의 장점은 발효 상태를 관찰하기 편하다는 점이에요. 발효가 진행되면서 부피가 올라오는 모습이 비교적 눈에 잘 보이고, 피크 시점도 확인하기 쉬운 편이에요.
피크에 도달하면 (발효력 최상의 상태) 표면에 공기방울이 보이면서 부피는 2~3배 정도 커져요.
부피는 르방에 따라 2~3배, 4~5배까지 커지는 르방도 있답니다.
도니다니맘의 르방은 3배가까이 부푸는 것 같아요.
잘 발효된 르방은 내부에 거미줄같은 구조를 갖고 있답니다.
다만 먹이 비율이 크지 않기 때문에 실내 온도가 높으면 생각보다 빨리 피크에 도달해요. 그래서 빵을 만들 시간이 정해져 있을 때는 타이밍을 맞추는 게 조금 신경 쓰일 때도 있었어요.
제가 자주 사용하는 1:1:2 스티프 르방
요즘 제가 특히 자주 사용하는 건 1:1:2 비율의 스티프 르방이에요.
여기서 1:1:2는 스타터 1 : 물 1 : 밀가루 2의 비율이에요.
예를 들어 스타터 30g을 사용한다면 물 30g과 밀가루 60g을 넣는 방식이에요. 일반적인 1:1:1 르방보다 훨씬 되직해서 처음 섞을 때는 반죽처럼 느껴질 정도예요.
저는 이 되직한 질감이 처음에는 조금 불편했는데, 사용하다 보니 오히려 장점이 있었어요.
1:1:1 르방에 비해 피크에 도달하는 시간도 조금 더 길고 피크에 도달해서 유지되는 시간도 좀 더길어서 액체르방처럼 타이트한 시간에 따르지 않아도 된다는 점이에요.
제가 실제로 사용하는 방법은 스티프 르방이 충분히 발효되어 피크에 가까워지는 시점에 냉장고에 넣어두어요. 그리고 빵 반죽이 필요할 때 꺼내서 다시 리프레시하지 않고 바로 사용하고 있어요.
처음에는 냉장고에 넣었다가 바로 사용해도 괜찮을까 싶었는데, 실제로 여러 번 빵을 만들어보니 반죽 발효가 생각보다 잘 진행됐어요.
피크 근처에서 냉장 보관 후 바로 사용해봤어요
제가 스티프 르방을 좋아하게 된 가장 큰 이유는 바로 이 부분이에요.
빵을 만들려고 르방을 리프레시해놓고 피크 시간을 정확하게 맞추는 게 생각보다 쉽지 않잖아요. 아이들 일정이 있거나 갑자기 시간이 바뀌면 르방이 피크를 지나버리는 경우도 있고요.
그래서 저는 1:1:2 스티프 르방이 충분히 올라왔을 때, 정확히 말하면 피크에 도달했거나 피크 직전 정도의 상태에서 냉장고에 넣어두는 방법을 사용하고 있어요.
그리고 반죽을 시작할 때 냉장고에서 꺼내 바로 사용해요.
매번 사용 전에 다시 리프레시해야 한다고 생각했는데, 제 경험상 활발한 상태에서 냉장 보관한 스티프 르방은 바로 반죽에 사용해도 빵 발효가 잘 진행됐어요.
물론 냉장고에 아주 오랫동안 보관한 르방이라면 이야기가 달라질 수 있어요. 하지만 비교적 짧은 기간 동안 보관한 르방이라면 저에게는 이 방법이 꽤 편했어요.
특히 빵을 만드는 시간이 매번 일정하지 않을 때 르방의 피크 타이밍을 조금 더 유연하게 활용할 수 있다는 점이 좋았어요. 물론 제가 베이커리를 운영해서 빵의 일정한 컨디션이 매우 중요하다면 리프레시를 하고 사용하는게 좋겠지만 저는 제가 시간이 있을 때 편하게 꺼내 사용할 수 있다는 점이 매우 큰 장점이에요!
르방 비율보다 중요한 건 결국 내 스타터의 상태였어요
처음 사워도우를 시작했을 때는 1:1:1이 좋다, 1:2:2가 좋다처럼 어떤 비율이 정답인지 찾으려고 했어요.
그런데 여러 번 빵을 만들면서 느낀 건 특정 비율 자체보다 내 스타터가 지금 얼마나 건강하고 활발한 상태인지가 더 중요하다는 점이었어요.
같은 1:1:1 르방이라도 실내 온도에 따라 피크 시간이 달라지고, 스타터의 컨디션에 따라서도 발효 속도가 달라졌어요.
그래서 요즘은 숫자만 보고 시간을 정하기보다 르방의 부피와 표면 상태를 함께 확인하려고 해요.
제가 주로 사용하는 방법을 정리하면 이 정도예요.
✔ 평소 관리하거나 비교적 빠르게 사용할 때 → 1:1:1
✔ 되직한 르방이 필요하거나 피크 시간을 조금 유연하게 활용하고 싶을 때 → 1:1:2 스티프 르방
그리고 개인적으로 가장 만족스러웠던 건 1:1:2 스티프 르방을 피크 근처에서 냉장 보관했다가 필요할 때 바로 사용하는 방법이었어요.
아직도 사워도우를 만들 때마다 새로운 변수가 생기지만, 이렇게 제가 직접 여러 번 사용해보고 편했던 방법들을 하나씩 찾아가는 과정이 재미있는 것 같아요.
누군가에게는 1:1:1이 가장 편할 수도 있고, 또 다른 사람에게는 더 많은 먹이를 넣어 천천히 발효시키는 방식이 잘 맞을 수도 있어요.
저 역시 앞으로도 다른 비율의 르방을 계속 테스트해볼 생각이에요. 하지만 지금까지 사용해본 방식 중에서는 1:1:1의 편리함과 1:1:2 스티프 르방의 활용도, 이 두 가지 조합이 가장 잘 맞고 있어요.
'르방이 얼마나 남느냐' 에 따라서도 비율을 조절하기도 하는데요. 이전 반죽에 많이 사용해서 르방이 조금 밖에 남지 않았다면 1:2:3 비율로 먹이를 줘서 다음 번 르방 사용량을 맞춰놓기도 해요. 여러분도 상황에 맞게 르방의 비율을 조절해서 편하게 홈베이킹을 즐겨보세요. :)
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속 됩니다 :)