도니다니맘의 베이킹 연구일지

통밀을 50%나 넣은 사워도우는 일반 강력분 사워도우보다 반죽이 조금 더 묵직하고, 발효 상태를 보는 것도 쉽지 않아요. 특히 통밀은 물을 많이 흡수하기 때문에 수분을 충분히 잡아주면서도 반죽이 너무 질어지지 않도록 과정별로 조절하는 게 중요하더라고요. 이번에는 강력분과 통밀을 1:1로 넣고, 멀티시드까지 더한 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들어봤어요. 씨앗은 뜨거운 물에 미리 불려 반죽에 넣었고, 실온 28℃에서 벌크 발효를 진행한 기록입니다. 강력분과 통밀을 50%씩 넣은 기본 배합 이번 반죽은 밀가루 총량을 450g으로 잡고 강력분 225g, 통밀 225g을 사용했어요.강력분 225g 통밀 225g 물 350g 르방 100g 소금 10g 멀티시드 80g 멀티시드 불림용 뜨거운 물 80g멀티시드..

# 통밀 50% 멀티시드 사워도우 만들기｜호밀 대신 통밀로 바꿔본 이유사워도우를 만들다 보면 밀가루 하나만 바꿔도 빵의 맛과 식감이 꽤 많이 달라진다는 걸 느끼게 된다. 이번에는 기존에 사용하던 레시피에서 호밀을 빼고 통밀의 비율을 50%까지 올려서 멀티시드 사워도우를 만들어봤다. 사실 처음부터 “통밀 50% 빵을 만들어야지!” 하고 시작한 건 아니었고, 기존 레시피에는 호밀이 들어갔는데, 나는 개인적으로 호밀 특유의 진하고 묵직한 풍미와 살짝 시큼하게 느껴지는 맛이 조금 아쉬웠다. 호밀빵을 좋아하는 사람이라면 이 풍미가 오히려 매력적일 텐데, 나는 조금 더 담백하면서도 고소한 사워도우가 먹고 싶었다. 그래서 호밀 대신 통밀을 넣어보기로 했다.## 통밀을 많이 넣으면 뭐가 좋을까? 통밀은 밀의 겉껍질과..

밤티프레첼 굽기 오늘은 밤티프레첼을 구워보았습니다. 자꾸 어떤 빵이 떠오르는데 뭐지뭐지 생각이 잘 안났어요. 알고보니... 빵도둑캐릭터였습니다. 칼집벌어진게 게슴츠레한 빵도둑의 눈과 같이 보였습니다. 반죽도 잘 만들었고 모양도 예쁘게 성형했는데, 막상 오븐에서 구워내고 나면 프레첼 특유의 칼집이 시원하게 벌어지지 않는 것입니다. 빵집에서 보면 프레첼은 짙은 갈색의 빤지르르한 겉면에 반전되는 속안의 뽀얀 속살이 칼집을 통해 벌어져 보이는게 특징인데 말이에요!칼집을 예쁘게 넣었는데도 그대로 붙어 있거나, 칼집 부분만 살짝 갈라지고 전체적인 오븐스프링은 거의 일어나지 않는 경우가 있습니다.저도 이번에 프레첼을 구우면서 바로 이 문제를 경험했습니다.완성된 프레첼의 색과 모양은 나쁘지 않았지만, 기대했던 ..

사워도우 최종발효 확인법｜손가락 테스트만 믿으면 안 되는 이유사워도우를 만들면서 가장 어려웠던 것 중 하나가 바로 "도대체 언제 구워야 하는가?"였습니다.레시피에는 최종발효 1시간, 2시간이라고 적혀 있어도 실제로 만들어 보면 계절이나 실내 온도, 르방의 상태에 따라 발효 속도가 완전히 달라집니다.특히 사워도우는 일반 이스트빵처럼 시간을 정확하게 맞추는 것만으로는 발효 상태를 판단하기 어렵습니다.그래서 많이 사용하는 방법이 바로 손가락 테스트, 즉 Poke Test입니다.하지만 직접 여러 번 사워도우를 만들어 보면서 느낀 것은 손가락 테스트 하나만으로 최종발효를 판단하기에는 부족하다는 것입니다.이번 글에서는 손가락 테스트를 어떻게 활용해야 하는지, 그리고 부피·기포·탄력까지 함께 확인해서 최종발효를 판단..

사워도우를 처음 만들기 시작했을 때 가장 헷갈렸던 것 중 하나가 바로 반느통 선택이었다. 반죽을 너무 많이 넣으면 발효하면서 넘칠 것 같고, 너무 적게 넣으면 납작한 빵이 될 것 같아 매번 고민했다. 실제로 여러 번 만들어 보니 레시피만큼 중요한 것이 반느통 크기와 반죽량의 조합이었다.반느통은 단순히 반죽을 담아두는 바구니가 아니라 최종 모양을 잡아 주는 중요한 도구이다. 같은 반죽이라도 반느통 크기에 따라 발효 모습과 완성된 빵의 형태가 달라질 수 있다. 따라서 내 반죽에 맞는 반느통을 사용하는 것이 예쁜 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만드는 첫걸음이다.반느통에는 반죽을 얼마나 넣어야 할까?초보자들이 가장 많이 하는 질문이 "이 반느통에는 반죽을 몇 g 넣어야 하나요?"이다. 하지만 정답은 반느통 크기..

초코 사워도우 식빵 만들기 | 르방으로 만드는 촉촉한 초코 식빵 레시피사워도우라고 하면 대부분 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 하드브레드를 떠올린다. 하지만 천연발효종을 이용해 식빵처럼 부드럽고 촉촉한 빵도 만들 수 있다. 오늘 소개하는 초코 사워도우 식빵은 르방의 깊은 풍미에 버터와 설탕이 더해져 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 레시피이다. 모양은 식빵 모양이 아니지만 부드러움과 촉촉함이 하드계열보다는 식빵에 가깝다. 그래서 도니다니맘은 아직 사워도우 특유의 시큼한 맛이 어렵게 느껴지는 초보 사워도우 입문자에게 추천한다. 처음에는 일반 사워도우처럼 만들었지만 코코아와 초콜릿이 들어간 반죽은 생각보다 힘이 약해지고 발효도 조금 다르게 진행되는 것을 여러 번 경험했다. 반죽 순서와 초코칩을 넣는 시점만 조금 바..

사워도우 르방 키우는 방법, 피크 보는 법과 먹이 주는 비율 총정리사워도우를 만들면서 가장 먼저 배우게 되는 것이 바로 르방, 즉 사워도우 스타터 관리이다. 처음에는 먹이를 언제 줘야 하는지, 어느 정도까지 부풀어야 사용하는 것인지, 하루에 몇 번 관리해야 하는지 모든 것이 어렵게 느껴질 수 있다. 나 역시 처음에는 시간을 기준으로만 생각했지만, 여러 번 반죽을 만들며 가장 중요한 것은 시간이 아니라 르방의 상태를 읽는 것이라는 점을 알게 되었다. 건강한 르방은 좋은 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만드는 가장 중요한 출발점이다. 1. 르방이란 무엇이며 왜 중요한가?르방은 밀가루와 물을 이용해 자연적으로 배양한 천연발효종이다. 이 안에는 야생효모와 유산균이 함께 살아가며 반죽을 부풀리고 사워도우 특유의 깊..

사워도우 오버발효 vs 언더발효 구별법, 실패 없는 발효 판단 노하우사워도우를 만들면서 가장 많이 고민하게 되는 과정이 바로 발효이다. 같은 레시피를 사용했는데도 어떤 날은 빵이 예쁘게 부풀고, 어떤 날은 납작하게 퍼지거나 속이 촘촘해지는 이유도 대부분 발효 상태에서 시작된다. 나 역시 처음에는 시간을 기준으로 발효를 판단했지만 계절과 실내 온도, 르방의 컨디션에 따라 결과가 달라진다는 것을 여러 번 경험했다. 결국 사워도우는 시간을 보는 것이 아니라 반죽의 상태를 읽는 것이 가장 중요하다.1. 언더발효의 특징, 반죽의 힘은 있지만 아직 준비되지 않았다언더발효는 말 그대로 반죽이 충분히 발효되지 않은 상태를 의미한다. 오븐에 넣으면 처음에는 크게 부푸는 것처럼 보여도 내부 조직은 아직 충분히 형성되지 않..

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법 사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다 좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으..

사워도우는 천연발효종으로 만드는 빵으로 깊은 풍미와 바삭한 크러스트가 특징이다. 이번 글에서는 사워도우의 장점과 깜빠뉴와의 차이, 그리고 예쁜 크럼을 만드는 핵심 노하우를 정리해보려 한다. 1. 사워도우란 무엇이며 어떤 장점이 있을까?사워도우는 시중에서 사용하는 인스턴트 이스트 대신 천연발효종(르방)을 이용해 만드는 빵이다. 밀가루와 물을 오랫동안 발효시키면서 자연적으로 증식한 야생효모와 유산균이 반죽을 부풀리고 풍미를 만들어낸다. 일반 빵보다 발효 시간이 길지만 그만큼 깊은 향과 복합적인 맛을 얻을 수 있다는 것이 가장 큰 매력이다.사워도우는 은은한 산미와 고소한 밀의 풍미가 살아 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 가진다. 또한 장시간 발효 과정에서 전분과 단백질이 분해되어 소화가 비교적..