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천하제빵에서 소금치아바타가 나온 후로 SNS에서 소금치아바타 만드는 거, 어디 빵집에서 파는거 많이 봤는데요. 저희 동네에는 소금치아바타 파는 빵집이 없더라고요.😭
그런데 지난 여름 제주도에 놀러가서 어느 빵집을 갔는데 소금치아바타가 있어서 사먹었는데 넘 맛있는거에요!!
저희 아들, 같이 간 조카들이 서로 먹겠다며.. 🤣
제주도에서 먹었던 그 담백, 꼬소, 짭조름한 소금치아바타 또 먹고 싶은데, 사먹을 곳이 없으니 빵순이 홈베이커 직접 소금치아바타를 만들어 보기로 했어요.
치아바타 자체가 수분율이 높아 처음에는 기본치아바타 반죽 다루기도 굉장히 어려웠는데요.
(자꾸 스크래퍼에 달라붙고 손에 달라붙고 기포는 꺼지고...)
이제 나름 치아바타 반죽에 익숙해 졌기에 소금치아바타를 도전해봤답니다.
스티프 르방을 넣은 소금치아바타에요
이번에는 미니 사이즈가 아니라 일반적인 크기로 만들고, 반죽에는 올리브오일만 넣고 소금빵처럼 성형할 때 버터를 넣어주는 방식으로 만들어봤어요.
소금치아바타도 소금빵처럼 버터동굴이 생기고 굽는 동안 버터가 흘러나와 흘러나온 버터에 밑바닥이 튀겨지듯 구워지는게 특징이랍니다.
소금치아바타 재료
강력분 200g
T55 160g
스티프 르방 80g
이스트 1g
물 280g
소금 8g
올리브오일 10g
성형용 버터 80g
여기에 사용한 르방은 냉장고에 넣어두었던 1:1:2 스티프 르방이에요.
그런데 또 오랜만에 르방만 믿고 반죽하려니 저의 믿음이 모자르지 않겠어요?
그래서 약간의 인스턴트 이스트의 도움을 받았답니다.
인스턴트 이스트가 나쁜게 아니에요~! 넣는 다고 나쁜 (건강하지 못한) 빵이 되는게 아니랍니다!!
르방의 이점은 가져가되 발효력이 부족할 경우 이스트의 도움을 받는 건 좋다고 생각해요 😉
그리고 여기서 버터 80g은 반죽에 넣는 게 아니에요.
처음 레시피를 정리할 때 저도 헷갈릴 수 있겠다 싶어서 따로 적어두는데, 반죽 자체에는 올리브오일 10g만 들어가고 버터는 마지막 성형할 때 넣어줬어요.
저는 치아바타에 유지류가 너무 많이 들어가는 것보다는 반죽 자체는 담백하게 가져가고, 버터는 가운데 넣어서 구웠을 때 고소한 맛을 더해주는 쪽으로 해봤어요.
처음엔 흐물흐물했던 반죽, 폴딩하면서 달라져요
고수분 치아바타를 만들 때마다 느끼는 건 처음 반죽 상태만 보고 판단하면 안 된다는 거예요.
처음에는 반죽이 꽤 질고 흐물흐물해서 '이거 괜찮은 건가?' 싶거든요.ㅎㅎ
반죽기에서 고속으로 꽤 오랜시간 돌린 것 같은데 그래도 보울에서 깔끔하게 떨어져 뭉쳐지는 느낌이 잘 안들더라고요.
반죽기에서 계속 반죽을 돌리게 되면 반죽 온도가 너무 높아져 과발효로 이어지기 쉬워요.
그래서 어느정도 (저 같은 경우 고속으로 15분 정도 돌린 것 같아요) 믹싱한 후 폴딩을 해주면서 나머지 글루텐을 잡아주었어요.
처음에는 손에 달라붙고 퍼지는 느낌이 강했던 반죽이 시간이 지나면서 조금씩 탄력이 생기고, 들어 올렸을 때도 처음보다 형태가 잡히기 시작해요.
이 과정에서 저는 반죽을 억지로 단단하게 만드는 것보다 발효와 폴딩을 이용하는 게 중요하다고 느꼈어요.
저는 30분 간격으로 3차까지 폴딩을 해주었고
폴딩시간 포함 실온발효 1시간 30분정도 후 냉장고에서 저온발효를 이어갔어요.
냉장발효 후 버터 넣고 성형했어요
냉장고에서 충분히 발효한 반죽을 다음날 꺼냈어요.
치아바타는 여기서부터도 조심해야 해요.
반죽 안에 만들어진 기포를 최대한 살려야 하기 때문에 꺼낸 반죽을 꾹꾹 누르거나 다시 치대지 않고 필요한 만큼만 분할했어요.
그리고 이번 레시피의 포인트!
성형할 때 버터를 넣어줬어요.
버터 80g을 4개로 나눠 반죽 가운데 넣고 접어줬어요.
반죽 속에 버터가 들어가니까 굽는 동안 버터가 녹으면서 빵 안쪽에도 고소한 풍미가 더해질 것 같았어요.
반죽에 처음부터 버터를 넣는 것과는 또 다른 느낌이죠.
저는 이런 식으로 기본 반죽은 담백하게 만들고 안쪽에 포인트를 주는 방법도 꽤 재미있더라고요.
다만 성형할 때 욕심내서 반죽을 너무 많이 만지면 기포가 많이 빠질 수 있으니 최대한 살살 다뤄줬어요.
바삭한 치아바타를 원했는데, 크러스트가 너무 두꺼워지는 건 싫어요
제가 치아바타를 만들면서 계속 신경 쓰는 부분이 바로 크러스트예요.
치아바타는 겉이 바삭한 게 매력인데, 그렇다고 너무 두껍고 딱딱한 껍질이 생기는 건 또 별로더라고요.
예전에 컨벡션오븐에서 구웠을 때는 250℃로 오래 예열하고, 오븐을 끈 상태로 잠시 두었다가 다시 온도를 내려 굽는 방식도 해봤어요.
그런데 그렇게 했더니 제가 원하는 것보다 크러스트가 두껍고 질긴 느낌이 있었어요.
그래서 이번에는 '바삭하지만 너무 두껍지는 않게' 굽는 걸 목표로 했어요.
230 ℃ 에서 10분 그리고 210 ℃로 낮춰서 5분정도 추가로 구워줬어요.
치아바타는 오븐에서 나왔을 때 겉면이 단단해 보여도 식으면서 식감이 조금 달라지기 때문에 처음부터 너무 오래 굽지 않는 것도 중요하더라고요.
그리고 버터가 들어간 부분에서는 구워지는 동안 고소한 향이 확 올라와서 일반적인 플레인 치아바타와는 또 다른 느낌이었어요.
만들어보니 역시 치아바타는 반죽보다 발효가 더 중요해요
이번에 만들어보면서 다시 느낀 건 치아바타는 처음 반죽 상태만 보고 겁먹을 필요가 없다는 거예요.
처음에는 질고 흐물흐물해 보여도 폴딩을 하고 발효가 진행되면서 반죽이 점점 달라져요.
그리고 냉장발효를 거친 뒤에는 반죽 안에 기포가 만들어져 있어서 성형할 때 이걸 얼마나 잘 살리느냐도 중요하고요.
이번에는 스티프 르방을 사용하고, 반죽 자체는 올리브오일만 넣은 뒤 성형하면서 버터를 넣어봤는데 담백한 치아바타에 버터의 고소함이 더해지는 조합이라 좋았어요.
반죽에도 단맛과 버터리함이 느껴지는 기본 소금빵보다 오히려 제 취향이었답니다. 😋
치아바타는 같은 레시피로 만들어도 실내 온도나 르방의 상태, 냉장고 온도, 오븐에 따라 결과가 달라져서 만들 때마다 조금씩 다르게 나오잖아요.
그래서 저는 요즘 시간만 딱 정해놓고 따라가기보다는 반죽이 얼마나 부풀었는지, 기포가 어떤지, 손으로 만졌을 때 탄력이 어떤지를 같이 보면서 발효를 조절하고 있어요.
겉은 바삭하고 속은 촉촉하고 쫄깃한 치아바타에 버터의 고소함까지 더하고 싶다면, 한 번 이렇게 만들어보셔도 좋을 것 같아요. :)
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속 됩니다. :)