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사워도우 성형이 자꾸 퍼지는 이유｜통밀 50% 반죽이 넙적해지는 원인
사워도우를 만들다 보면 반느통에 예쁘게 넣어놓고도 굽기 직전 뚜껑을 열어보면 살짝 당황스러울 때가 있어요.
분명 처음에는 동그랗게 모양을 잡았는데 어느새 반죽이 옆으로 퍼져 있고, 오븐에 넣으면 위로 봉긋하게 솟아오르기를 기대했지만 생각보다 납작한 빵이 나오는 경우죠.
저도 사워도우를 만들면서 이런 경험을 여러 번 했어요.
특히 최근에 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들면서 그 차이를 더 확실하게 느꼈어요. 강력분 위주의 반죽을 만질 때와 비교하면 반죽 자체가 조금 더 흐물흐물하고, 성형할 때도 탄탄하게 모양이 잡힌다는 느낌이 덜했어요.
완성된 빵도 맛이나 식감은 좋았지만, 제가 기대했던 것처럼 위로 봉긋하게 올라온 모양보다는 볼륨이 조금 아쉬웠고요.
처음에는 단순히 성형을 잘못했나 싶었는데, 다시 생각해보니 통밀 반죽의 특성과 수분, 글루텐 형성, 성형 장력, 발효 상태를 함께 봐야 하는 문제였어요.
토끼 귀는 열렸는데 뭔가 넙디디한게 볼륨이 좀 아쉬웠어요.
통밀 사워도우는 왜 반죽이 더 흐물흐물할까?
제가 통밀 50% 반죽을 만들면서 가장 먼저 느낀 건 반죽의 손맛 자체가 다르다는 것이었어요.
강력분 위주의 사워도우 반죽은 폴딩을 반복하고 발효가 진행되면 점점 탄력이 생기면서 반죽을 들어 올렸을 때 어느 정도 형태가 유지되는 느낌이 있잖아요.
그런데 통밀 비율을 50%까지 높이니 같은 사워도우라도 반죽이 조금 더 부드럽고 흐물흐물하게 느껴졌어요.
통밀은 물을 많이 흡수하기 때문에 단순히 "통밀은 물을 많이 넣어야 한다"라고 생각할 수도 있지만, 실제로는 반죽이 물을 많이 머금으면서도 강력분 반죽처럼 탄탄하게 모양을 잡아주는 것과는 조금 다른 문제더라고요.
특히 통밀에 들어 있는 밀기울 입자는 글루텐이 만들어지고 유지되는 데 영향을 줄 수 있기 때문에 통밀 비율이 높아질수록 반죽의 힘을 잡는 것이 더 까다로워집니다.
그래서 통밀 사워도우를 만들 때는 강력분 반죽을 기준으로 "왜 이렇게 흐물흐물하지?"라고 생각하기보다 통밀 50% 반죽 자체가 가진 특성을 감안해서 봐야 한다는 걸 알게 됐어요.
성형을 잘했는데도 왜 다시 퍼질까?
그렇다고 통밀이라서 무조건 납작한 빵이 되는 건 아니에요.
여기서 중요한 게 성형할 때 만들어주는 표면 장력이에요.
반죽을 접어서 대충 동그랗게만 만들어 놓으면 처음에는 모양이 잡힌 것처럼 보여도 시간이 지나면서 다시 옆으로 퍼질 수 있어요.
반대로 적당한 힘으로 표면을 팽팽하게 만들어주면 반죽이 자기 모양을 어느 정도 유지할 수 있습니다.
저도 통밀 반죽을 성형하면서 강력분 반죽처럼 쉽게 모양이 잡히지 않는다는 느낌을 받았어요.
그래서 이런 반죽일수록 성형할 때 무조건 세게 잡아당기기보다는 반죽을 최대한 손상시키지 않으면서 겉면에 장력을 만들어주는 것이 중요해요.
프리셰이핑을 한 뒤 충분히 휴지시키고 최종 성형을 할 때 반죽을 중심으로 잘 접어준 다음, 마지막에 표면을 팽팽하게 정리해주는 방식이 도움이 됩니다.
그리고 성형 직후에는 동그랗게 잘 잡혀 있더라도 몇 분 지나면서 빠르게 퍼진다면 성형 방법뿐 아니라 반죽 자체의 힘과 발효 상태도 같이 확인해봐야 해요.
아래 반죽은 가성형 후 벤치타임을 보내고 옆으로 퍼져있는 걸 보실 수 있어요.
위에 반죽은 본성형을 마치고 반죽을 더 잡아준 모습이에요.
반느통에 넣고 마지막으로 양 옆의 반죽을 끌고 와 지그재그 식으로 스티치를 해주면 좀 더 반죽이 탄탄해 져요.
넙적한 사워도우, 성형 문제만은 아닐 수 있어요
제가 이번 통밀 50% 사워도우를 만들면서 특히 기억에 남았던 건 "반죽이 퍼진다 = 성형을 못했다"로 단순하게 생각하면 안 된다는 점이었어요.
반죽이 오븐에 들어가기 전부터 힘없이 퍼져 있다면 몇 가지를 함께 봐야 합니다.
먼저 글루텐이 충분히 형성됐는지 확인해야 해요.
통밀 비율이 높은 반죽은 강력분 반죽보다 글루텐 형성이 까다롭기 때문에 믹싱이나 폴딩 과정에서 반죽의 변화를 잘 보는 게 중요해요.
두 번째는 수분량이에요.
통밀은 수분을 많이 필요로 하지만, 반죽의 흡수력과 글루텐 상태를 고려하지 않고 물을 많이 넣으면 반죽이 원하는 것보다 훨씬 퍼질 수 있어요.
세 번째는 발효 정도입니다.
이 부분은 제가 예전에 사워도우 오버발효와 언더발효를 따로 정리하면서도 느꼈던 부분인데, 발효가 너무 진행된 반죽은 부풀어 있는 것처럼 보여도 오히려 형태를 유지하는 힘이 떨어질 수 있어요. 실제로 같은 반죽을 한 덩이는 냉장발효 15시간 후에 굽고 다른 하나는 냉장발효 20시간 후 구우려고 했을 때, 냉장발효를 더 오래한 반죽 느낌이 더 힘이 없어 쿠프를 소심하게 넣게 되더라고요. 그래서 반만 토끼귀가 생겨버렸답니다.
결국 성형할 때는 반죽을 예쁘게 만드는 것만 보는 게 아니라 이 반죽이 지금 자기 모양을 유지할 힘이 있는지를 함께 봐야 하는 거죠.
통밀 사워도우의 볼륨은 이렇게 봐야 할 것 같아요
이번에 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들면서 저는 한 가지를 확실히 느꼈어요.
강력분 사워도우와 똑같은 기준으로 통밀 사워도우의 볼륨을 기대하면 아쉬울 수 있다는 것.
물론 통밀 사워도우도 충분히 높게 솟아오를 수 있지만, 통밀 비율이 높아질수록 반죽의 질감이나 글루텐 구조가 달라지기 때문에 강력분 위주의 빵과 모양이 똑같을 수는 없어요.
저 역시 이번 빵에서 맛이나 식감은 만족스러웠지만, "조금만 더 위로 솟아줬으면 좋겠다"는 아쉬움이 남았어요.
그래서 다음번에는 단순히 성형만 더 세게 하는 것이 아니라 반죽의 수분량과 글루텐 형성, 폴딩 과정, 그리고 최종발효 시점을 함께 조절해보려고 해요.
사워도우가 옆으로 퍼져서 고민이라면 일단 성형부터 탓하기보다는
① 반죽에 충분한 힘이 있는지
② 수분이 현재 밀가루에 적절한지
③ 성형할 때 표면 장력이 만들어졌는지
④ 최종발효가 너무 진행되지는 않았는지
이 네 가지를 순서대로 확인해보세요.
특히 통밀 비율이 높은 사워도우라면 반죽이 조금 더 부드럽고 흐물흐물하게 느껴지는 것 자체가 이상한 건 아니에요.
저처럼 통밀 비율을 높여 빵을 만들고 있다면 "왜 이렇게 반죽이 힘이 없지?"라고 너무 걱정하지 말고, 강력분 사워도우와는 다른 반죽이라는 걸 먼저 인정하고 그 반죽에 맞춰 공정을 조절하는 것이 훨씬 중요한 것 같아요.
결국 사워도우의 모양은 성형 하나로 결정되는 게 아니라 반죽을 만드는 순간부터 굽는 순간까지 이어진 결과니까요.
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속됩니다. 😉