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사워도우를 만들다 보면 묵직한 사워도우 식빵이나 깜빠뉴도 좋지만, 가끔은 부담 없이 하나씩 집어 먹을 수 있는 작은 빵이 만들고 싶어져요. 그래서 이번에는 기본 치아바타 반죽으로 미니 사이즈 치아바타를 만들어봤어요.
왜냐하면 저는 빵순이이자 다이어터이기 때문. 😂
치아바타는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서 불규칙한 기공이 살아있는 게 매력이잖아요. 그런데 이번에 구워보면서 생각보다 고민되는 부분이 하나 있었어요. 바로 크러스트였어요.
바삭한 건 좋았는데 제가 원하는 바삭함보다 조금 더 두껍고 단단하게 느껴졌거든요. 특히 미니 사이즈라 그런지 한입 베어 물었을 때 크러스트의 존재감이 더 크게 느껴졌어요.
이번에 미니 치아바타를 만들면서 느낀 점과 다음번에는 어떻게 바꿔볼지 기록해보려고 해요.
한입에 먹기 좋은 미니 치아바타
큰 치아바타는 샌드위치를 만들기에 좋지만 미니 사이즈로 만들면 활용도가 정말 좋아요. 하나씩 꺼내 먹기도 편하고, 반으로 갈라 간단한 샌드위치를 만들기에도 딱 좋은 크기예요. 저는 샌드위치에 내용물을 왕창 넣는 스타일이라 빵까지 커버리면 혼자 다 먹기 부담스러운 샌드위치가 되버리거든요 (하지만 다 먹을 순 있죠 😁)
이번에는 약 8개 정도의 작은 치아바타를 만들었어요. 치아바타는 반죽 자체가 흐물흐물하고 수분감이 많아서 성형할 때 기포를 최대한 살리는 게 중요한데요. 미니 사이즈로 나눌 때도 반죽을 세게 만지거나 둥글리기보다는 조심스럽게 분할하는 쪽이 치아바타다운 결과가 나오는 것 같아요.
작은 빵은 큰 빵보다 굽는 시간도 짧고 열을 받는 면적이 많아서 오븐에서 조금만 오래 구워도 금방 겉면이 단단해질 수 있다는 점도 이번에 다시 느꼈어요.
바삭한 크러스트를 원했는데 생각보다 두꺼웠어요
이번에 가장 아쉬웠던 부분은 크러스트였어요.
저는 컨벡션 오븐을 사용하고 있는데, 250도에서 약 50분 정도 예열한 뒤 반죽을 넣고 처음에는 오븐을 끈 상태로 10분 정도 두었어요. 오븐을 끄는 이유는 오븐을 켜두면 컨벡션 바람이 너무 세서 표면을 다 말라버려 오븐스프링에 방해가 되기 때문이에요. 그다음 220도로 다시 켜서 8~10분 정도 구웠고요.
스팀도 충분히 줬어요. 그런데 결과적으로는 겉이 바삭하다기보다 조금 두껍고 단단한 느낌이 들었어요.
처음에는 스팀이 부족했나 싶었는데 오히려 반대일 수도 있겠다는 생각이 들었어요. 작은 치아바타에 비해 초기 열이 너무 강했거나, 굽는 시간을 너무 오래 했던 것 같기도 해요.
특히 컨벡션 오븐은 팬이 계속 돌아가면서 열을 순환시키기 때문에 일반 오븐과 똑같은 온도로 구워도 표면이 더 빨리 마르고 색이 진해질 수 있잖아요. 미니 사이즈 빵은 그 차이가 더 크게 나타나는 것 같아요.
바삭함과 두꺼운 크러스트는 조금 다른 것 같아요
예전에는 치아바타를 만들 때 무조건 겉을 바삭하게 만드는 데 집중했어요. 높은 온도로 충분히 구워야 한다고 생각했고요.
그런데 이번에 먹어보니 바삭한 것과 크러스트가 두껍고 단단한 건 조금 다른 문제라는 생각이 들었어요.
제가 원하는 치아바타는 한입 베어 물었을 때 얇게 바삭하고, 속은 쫄깃하면서 촉촉한 느낌이에요. 그런데 크러스트가 너무 두꺼워지면 빵의 전체적인 식감이 조금 무거워지는 느낌이 들더라고요.
특히 미니 치아바타는 크기가 작아서 겉껍질이 차지하는 비율도 큰 편이에요. 큰 치아바타와 같은 방식으로 구우면 작은 빵에서는 크러스트가 훨씬 더 두껍게 느껴질 수 있겠다는 생각이 들었어요.
결국 같은 반죽이라도 빵의 크기에 따라 굽는 방법을 조금씩 다르게 가져가야 하나 봐요.
다음번에는 오븐 온도와 굽는 시간을 조금 바꿔보려고 해요
이번 미니 치아바타를 구워보고 다음번에는 몇 가지를 바꿔볼 생각이에요.
우선 초기 온도를 조금 낮춰볼까 해요. 큰 빵처럼 강한 열을 오래 주기보다는 미니 사이즈에 맞게 조금 부드럽게 시작하는 게 좋을 것 같아요.
그리고 무조건 정해진 시간까지 굽기보다는 빵의 색과 표면 상태를 보면서 조금 더 일찍 꺼내보려고 해요. 컨벡션 오븐은 같은 설정 온도라도 오븐마다 결과가 꽤 다르니까요.
스팀도 다시 한번 조절해볼 생각이에요. 치아바타의 오븐스프링을 위해 초반 습도는 필요하지만, 작은 빵에서는 너무 오래 강한 환경을 유지하는 것보다 적절한 타이밍을 찾는 게 중요할 것 같아요.
홈베이킹을 하다 보면 레시피를 그대로 따라 했을 때보다 이렇게 한 번 만들어보고 아쉬웠던 점을 다음번에 수정하는 과정이 더 재미있는 것 같아요.
이번 미니 치아바타도 완벽하게 제가 원했던 결과는 아니었지만, 덕분에 컨벡션 오븐에서 작은 빵을 구울 때는 온도와 시간을 조금 다르게 생각해야겠다는 데이터를 하나 얻었어요.
다음번에는 조금 더 얇고 가볍게 바삭한 크러스트를 목표로 다시 구워보려고 해요. 같은 반죽으로 온도와 굽는 시간만 다르게 해서 비교해보면 또 재미있는 결과가 나올 것 같아요. 이렇게 하나씩 제 오븐에 맞는 방법을 찾아가는 것도 사워도우 탐험의 과정이니까요.
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속됩니다 :)