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스티프 르방 포카치아 만들기｜27×22cm 팬에 딱 맞는 당일 발효 레시피
사워도우 빵을 만들다 보면 르방을 넣고 기다리는 시간이 생각보다 길어질 때가 있어요. 그래서 보통은 전날 반죽을 하고 냉장고에서 하룻밤을 재우는데요.
특히 포카치아는 폭신하고 촉촉하게 만들고 싶은데, 당일에 구우려면 발효가 조금 애매하더라고요.
그래서 이번에는 냉장고에 넣어두었던 스티프 르방에 인스턴트 이스트를 아주 조금 더해서 포카치아를 만들어봤어요.
르방만으로 발효시키는 것보다 시간을 예측하기가 훨씬 편하고, 그렇다고 이스트 빵처럼 르방을 아예 빼는 것도 아니니 사워도우 특유의 풍미도 챙길 수 있는 방법이에요.
무엇보다 이번 포카치아는 27×22cm 팬 하나에 맞춰서, 실내 온도 26~27℃에서 당일 구울 수 있도록 잡아봤어요.
냉장고에 있던 스티프 르방으로 포카치아 만들기
제가 사용한 기준은 27×22cm 팬 1개예요.
강력분 400g
물 300g
스티프 르방 100g
소금 8g
올리브오일 20g
인스턴트 이스트 1g
스티프 르방은 냉장고에 보관하고 있던 것을 사용했어요. 아침에 구울 생각을 해서 당장 오후에 나가기 전 굽기까지 완성을 해야해서 르방만으로는 발효시간이 모자랄 것 같았어요.
그래서 이번엔 인스턴트 이스트를 소량 추가했어요.
이렇게 하면 르방의 풍미는 살리면서 당일 발효 시간을 조금 더 안정적으로 맞출 수 있어요.
반죽은 처음부터 완벽하게 매끈하게 만들려고 하지 않았어요. 포카치아는 어차피 팬에서 충분히 발효시키고 손가락으로 눌러 기포를 살려주는 빵이라, 반죽의 글루텐이 어느 정도 잡히고 전체적으로 탄력이 생기면 충분해요.
💡 도니다니맘 TIP 💡
스티프르방은 뭉쳐서 넣으면 잘 풀리지 않기 때문에
반죽에 넣을 때부터 수제비처럼 조금씩 떼어 넣으면
반죽 전체에 르방을 골고루 섞어줄 수 있어요.
실내 온도 26~27℃라면 발효 시간을 너무 길게 잡지 않기
포카치아는 발효가 부족하면 팬에 넣었을 때 납작하고 기포가 적은 느낌이 나고, 반대로 너무 오래 발효시키면 반죽이 힘없이 퍼지면서 구웠을 때 볼륨이 떨어질 수 있어요.
그래서 시간을 무조건 정해놓고 기다리기보다는 반죽 상태를 같이 봐주는 게 좋아요.
반죽을 만든 뒤 어느 정도 탄력이 생기면 1차 발효를 진행하고, 중간에 30분마다 스트레치폴드를 해주었어요.
반죽이 처음보다 부드러워지고 볼륨이 조금씩 올라오기 시작하면 (저는 2시간정도) 팬으로 옮겨줍니다.
팬에 올리브오일을 넉넉히 두르고 반죽을 올린 다음 손으로 살살 눌러가며 팬 크기에 맞춰요.
포카치아는 마지막 발효와 손가락 자국이 중요해요
팬에서 충분히 발효가 되면 반죽이 처음보다 통통해지고 표면에 기포가 보이기 시작해요.
이때 올리브오일을 표면에 넉넉하게 뿌리고 손가락 끝으로 꾹꾹 눌러줍니다.
포카치아를 만들 때 이 과정이 저는 제일 재미있어요.
손가락으로 누르면 기포가 푹 꺼지는 것 같지만 실제로는 반죽 안에 만들어진 기포를 넓게 퍼뜨리면서 포카치아 특유의 울퉁불퉁한 표면을 만들어주는 과정이에요.
그리고 올리브오일이 움푹 들어간 부분에 고이면서 구웠을 때 표면은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 만들어져요.
로즈마리나 소금, 방울토마토, 올리브 등을 올려도 좋지만 이번에는 기본 포카치아 자체의 식감을 보는 데 집중해도 충분했어요.
스티프 르방 + 이스트 조합, 생각보다 괜찮은데?
사워도우를 만들다 보면 가끔 “이스트를 넣으면 사워도우가 아닌가?” 하는 생각이 들기도 해요.
그런데 집에서 빵을 굽는 입장에서는 꼭 한 가지 방식만 고집할 필요는 없는 것 같아요.
특히 이번처럼 냉장고에 있던 스티프 르방을 활용하면서 인스턴트 이스트를 아주 소량만 추가하면, 르방의 풍미를 가져가면서도 당일 발효를 훨씬 편하게 조절할 수 있어요.
무엇보다 포카치아는 완벽한 크럼을 만드는 것보다 촉촉하고 폭신한 속살과 바삭한 표면의 대비가 중요하잖아요.
27×22cm 팬에 맞춰 반죽량을 잡아두면 팬에서 발효시키기도 편하고, 가족끼리 먹기에도 딱 좋은 크기의 포카치아가 나와요.
저처럼 냉장고에 스티프 르방이 남아 있는데 오늘 빵을 굽고 싶다면, 르방을 버리지 않고 이렇게 활용해보는 것도 괜찮을 것 같아요. 🙂
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속 됩니다 :)