도니다니맘의 베이킹 연구일지

미니 치아바타 레시피, 오레가노 넣고 크러스트까지 보완해본 후기지난번 미니 치아바타를 만들면서 한 가지 아쉬운 점이 있었어요. 속은 촉촉하고 기공도 마음에 들었는데, 생각보다 크러스트가 두껍고 질긴 느낌이 있었거든요. 저번 치아바타로 남편에게 샌드위치를 만들어줬는데 너무 딱딱하다며 컴플레인을.. 😓 제가 사용하는 컨벡션 오븐 특성상 높은 온도와 긴 굽는 시간이 작은 치아바타에는 조금 강했던 것 같아요. 그래서 지난번 결과를 기록해두고 다음번에는 굽는 방법을 조금 바꿔보기로 했어요.이번에는 기본 치아바타 반죽에 건조 오레가노 1.5g을 넣어 향긋한 미니 치아바타 8개를 만들었어요. 그리고 가장 큰 변화는 역시 굽는 시간이었어요.지난번보다 온도를 낮추고 시간을 줄여봤는데, 작은 변화지만 결과가 어떻게 달라..

사워도우를 만들다 보면 묵직한 사워도우 식빵이나 깜빠뉴도 좋지만, 가끔은 부담 없이 하나씩 집어 먹을 수 있는 작은 빵이 만들고 싶어져요. 그래서 이번에는 기본 치아바타 반죽으로 미니 사이즈 치아바타를 만들어봤어요. 왜냐하면 저는 빵순이이자 다이어터이기 때문. 😂 치아바타는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서 불규칙한 기공이 살아있는 게 매력이잖아요. 그런데 이번에 구워보면서 생각보다 고민되는 부분이 하나 있었어요. 바로 크러스트였어요.바삭한 건 좋았는데 제가 원하는 바삭함보다 조금 더 두껍고 단단하게 느껴졌거든요. 특히 미니 사이즈라 그런지 한입 베어 물었을 때 크러스트의 존재감이 더 크게 느껴졌어요.이번에 미니 치아바타를 만들면서 느낀 점과 다음번에는 어떻게 바꿔볼지 기록해보려고 해요. 한입에 먹기 좋은..

사워도우를 만들면서 가장 어려웠던 것 중 하나가 도대체 발효가 어디까지 된 건지 판단하는 것이었어요.반죽을 보고 있으면 부풀기는 부푼 것 같은데 이게 충분한 건지, 조금 더 기다려야 하는 건지 애매하죠. 특히 냉장발효까지 들어가면 굽기 전 반죽만 보고 정확하게 판단하기가 더 어려워요.저도 처음에는 발효 시간을 정해놓고 그 시간에 맞춰 빵을 만들려고 했는데, 같은 레시피라도 실내 온도나 르방 상태에 따라 결과가 달라지더라고요.그래서 요즘은 완성된 빵의 단면, 즉 크럼을 보고 거꾸로 발효 상태를 판단하는 방법도 중요하게 보고 있어요.물론 크럼만 보고 발효 상태를 100% 확정할 수는 없지만, 내가 만든 빵이 왜 이렇게 나왔는지 원인을 추적하는 데는 꽤 유용합니다. 크럼이 발효 상태를 보여주는 이유사워도우 ..

사워도우 칼집이 안 벌어지는 이유｜오븐스프링과 스코어링 각도 제대로 보기 빵 구울때 마음으로는 그동안 나온 설거지도 하고 주변도 정리하면서 빵이 구워지길 기다리고 싶지만 실상은 오븐앞을 벗어나지 못하는 저인데요 ㅎㅎ 오븐안에서 부풀어오르는 반죽을 보고 있으면 이쁘고 신기하고 그래요.하지만 분명 굽기 직전에 예쁘게 칼집을 냈는데, 막상 구워지고 나면 칼집이 거의 벌어지지 않았거나 엉뚱한 곳이 터져 있는 경우가 있죠.저도 사워도우를 만들면서 오븐스프링이 생각보다 확 일어나지 않고 칼집도 잘 벌어지지 않았던 때도 많았어요. 당시에는 단순히 칼집을 더 깊게 내야 하는 건가 싶었는데, 공정을 다시 생각해보니 칼집 하나의 문제가 아니더라고요.사워도우의 칼집이 잘 벌어지려면 반죽이 오븐에 들어갔을 때 아직 충분히 팽..

사워도우 성형이 자꾸 퍼지는 이유｜통밀 50% 반죽이 넙적해지는 원인사워도우를 만들다 보면 반느통에 예쁘게 넣어놓고도 굽기 직전 뚜껑을 열어보면 살짝 당황스러울 때가 있어요.분명 처음에는 동그랗게 모양을 잡았는데 어느새 반죽이 옆으로 퍼져 있고, 오븐에 넣으면 위로 봉긋하게 솟아오르기를 기대했지만 생각보다 납작한 빵이 나오는 경우죠.저도 사워도우를 만들면서 이런 경험을 여러 번 했어요.특히 최근에 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들면서 그 차이를 더 확실하게 느꼈어요. 강력분 위주의 반죽을 만질 때와 비교하면 반죽 자체가 조금 더 흐물흐물하고, 성형할 때도 탄탄하게 모양이 잡힌다는 느낌이 덜했어요.완성된 빵도 맛이나 식감은 좋았지만, 제가 기대했던 것처럼 위로 봉긋하게 올라온 모양보다는 볼륨이 조금 아..

통밀을 50%나 넣은 사워도우는 일반 강력분 사워도우보다 반죽이 조금 더 묵직하고, 발효 상태를 보는 것도 쉽지 않아요. 특히 통밀은 물을 많이 흡수하기 때문에 수분을 충분히 잡아주면서도 반죽이 너무 질어지지 않도록 과정별로 조절하는 게 중요하더라고요. 이번에는 강력분과 통밀을 1:1로 넣고, 멀티시드까지 더한 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들어봤어요. 씨앗은 뜨거운 물에 미리 불려 반죽에 넣었고, 실온 28℃에서 벌크 발효를 진행한 기록입니다. 강력분과 통밀을 50%씩 넣은 기본 배합 이번 반죽은 밀가루 총량을 450g으로 잡고 강력분 225g, 통밀 225g을 사용했어요.강력분 225g 통밀 225g 물 350g 르방 100g 소금 10g 멀티시드 80g 멀티시드 불림용 뜨거운 물 80g멀티시드..

# 통밀 50% 멀티시드 사워도우 만들기｜호밀 대신 통밀로 바꿔본 이유사워도우를 만들다 보면 밀가루 하나만 바꿔도 빵의 맛과 식감이 꽤 많이 달라진다는 걸 느끼게 된다. 이번에는 기존에 사용하던 레시피에서 호밀을 빼고 통밀의 비율을 50%까지 올려서 멀티시드 사워도우를 만들어봤다. 사실 처음부터 “통밀 50% 빵을 만들어야지!” 하고 시작한 건 아니었고, 기존 레시피에는 호밀이 들어갔는데, 나는 개인적으로 호밀 특유의 진하고 묵직한 풍미와 살짝 시큼하게 느껴지는 맛이 조금 아쉬웠다. 호밀빵을 좋아하는 사람이라면 이 풍미가 오히려 매력적일 텐데, 나는 조금 더 담백하면서도 고소한 사워도우가 먹고 싶었다. 그래서 호밀 대신 통밀을 넣어보기로 했다.## 통밀을 많이 넣으면 뭐가 좋을까? 통밀은 밀의 겉껍질과..

밤티프레첼 굽기 오늘은 밤티프레첼을 구워보았습니다. 자꾸 어떤 빵이 떠오르는데 뭐지뭐지 생각이 잘 안났어요. 알고보니... 빵도둑캐릭터였습니다. 칼집벌어진게 게슴츠레한 빵도둑의 눈과 같이 보였습니다. 반죽도 잘 만들었고 모양도 예쁘게 성형했는데, 막상 오븐에서 구워내고 나면 프레첼 특유의 칼집이 시원하게 벌어지지 않는 것입니다. 빵집에서 보면 프레첼은 짙은 갈색의 빤지르르한 겉면에 반전되는 속안의 뽀얀 속살이 칼집을 통해 벌어져 보이는게 특징인데 말이에요!칼집을 예쁘게 넣었는데도 그대로 붙어 있거나, 칼집 부분만 살짝 갈라지고 전체적인 오븐스프링은 거의 일어나지 않는 경우가 있습니다.저도 이번에 프레첼을 구우면서 바로 이 문제를 경험했습니다.완성된 프레첼의 색과 모양은 나쁘지 않았지만, 기대했던 ..

사워도우 최종발효 확인법｜손가락 테스트만 믿으면 안 되는 이유사워도우를 만들면서 가장 어려웠던 것 중 하나가 바로 "도대체 언제 구워야 하는가?"였습니다.레시피에는 최종발효 1시간, 2시간이라고 적혀 있어도 실제로 만들어 보면 계절이나 실내 온도, 르방의 상태에 따라 발효 속도가 완전히 달라집니다.특히 사워도우는 일반 이스트빵처럼 시간을 정확하게 맞추는 것만으로는 발효 상태를 판단하기 어렵습니다.그래서 많이 사용하는 방법이 바로 손가락 테스트, 즉 Poke Test입니다.하지만 직접 여러 번 사워도우를 만들어 보면서 느낀 것은 손가락 테스트 하나만으로 최종발효를 판단하기에는 부족하다는 것입니다.이번 글에서는 손가락 테스트를 어떻게 활용해야 하는지, 그리고 부피·기포·탄력까지 함께 확인해서 최종발효를 판단..

사워도우를 처음 만들기 시작했을 때 가장 헷갈렸던 것 중 하나가 바로 반느통 선택이었다. 반죽을 너무 많이 넣으면 발효하면서 넘칠 것 같고, 너무 적게 넣으면 납작한 빵이 될 것 같아 매번 고민했다. 실제로 여러 번 만들어 보니 레시피만큼 중요한 것이 반느통 크기와 반죽량의 조합이었다.반느통은 단순히 반죽을 담아두는 바구니가 아니라 최종 모양을 잡아 주는 중요한 도구이다. 같은 반죽이라도 반느통 크기에 따라 발효 모습과 완성된 빵의 형태가 달라질 수 있다. 따라서 내 반죽에 맞는 반느통을 사용하는 것이 예쁜 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만드는 첫걸음이다.반느통에는 반죽을 얼마나 넣어야 할까?초보자들이 가장 많이 하는 질문이 "이 반느통에는 반죽을 몇 g 넣어야 하나요?"이다. 하지만 정답은 반느통 크기..