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밤티프레첼 굽기
오늘은 밤티프레첼을 구워보았습니다. 자꾸 어떤 빵이 떠오르는데 뭐지뭐지 생각이 잘 안났어요. 알고보니... 빵도둑캐릭터였습니다. 칼집벌어진게 게슴츠레한 빵도둑의 눈과 같이 보였습니다.
반죽도 잘 만들었고 모양도 예쁘게 성형했는데, 막상 오븐에서 구워내고 나면 프레첼 특유의 칼집이 시원하게 벌어지지 않는 것입니다. 빵집에서 보면 프레첼은 짙은 갈색의 빤지르르한 겉면에 반전되는 속안의 뽀얀 속살이 칼집을 통해 벌어져 보이는게 특징인데 말이에요!
칼집을 예쁘게 넣었는데도 그대로 붙어 있거나, 칼집 부분만 살짝 갈라지고 전체적인 오븐스프링은 거의 일어나지 않는 경우가 있습니다.
저도 이번에 프레첼을 구우면서 바로 이 문제를 경험했습니다.
완성된 프레첼의 색과 모양은 나쁘지 않았지만, 기대했던 것처럼 칼집이 확 벌어지지는 않았습니다. 그래서 이번에는 제가 사용한 레시피와 공정을 다시 살펴보면서 왜 프레첼의 오븐스프링이 부족했는지, 그리고 다음번에는 어떻게 수정하면 좋을지 정리해보려고 합니다.
프레첼을 만들었는데 칼집이 잘 안 벌어진다면 발효시간, 냉장시간, 칼집 깊이, 데치는 시간, 오븐 온도까지 함께 확인해보세요.
프레첼 레시피
이번에 사용한 반죽은 정통 프레첼처럼 단단하고 쫀득한 스타일은 아니고 좀 더 부드럽고 먹기 좋은 스타일의 프레첼입니다. (Fika's homebaking 님 레시피 에요:)
재료
- 강력분 300g
- 우유 190~200g
- 설탕 15g
- 소금 6g
- 인스턴트 드라이이스트 5g
- 버터 20g
약 80~100g씩 분할하면 8~10개 정도 만들 수 있는 양입니다.
우유와 버터가 들어가기 때문에 일반적인 독일식 하드 프레첼보다는 조금 더 부드럽고 빵 같은 식감이 나는 레시피입니다.
제가 진행한 프레첼 공정
이번에는 다음과 같은 순서로 만들었습니다.
강력분, 우유, 설탕, 소금, 이스트를 넣고 반죽한 뒤 버터를 넣어 마무리했습니다.
반죽을 완성한 후 1차 발효 약 30분을 진행했습니다.
이후 80~100g 정도로 분할하고 벤치타임을 약 15분 주었습니다.
분할한 반죽을 길게 밀어 프레첼 모양으로 성형한 뒤 냉장고에서 30~40분 정도 냉장발효했습니다.
그다음 알칼리 용액에 데친 후 칼집을 넣고 오븐에 넣어 230℃에서 약 13분 구웠습니다. 사실 좀 더 굽고 싶었는데 색이 빨리 나버려서 13분정도 굽고 빼게 되었어요.
완성된 프레첼은 색이 진하게 잘 나왔고 전체적인 모양도 괜찮았습니다.
하지만 가장 아쉬웠던 부분은 바로 칼집이 크게 벌어지지 않았다는 것이었습니다.
왜 프레첼 칼집이 안 벌어졌을까?
프레첼은 일반적인 식사빵이나 사워도우와는 조금 다르게 생각해야 합니다.
보통 빵은 오븐에 들어가면서 내부의 수분과 가스가 팽창하면서 오븐스프링이 발생하고, 칼집을 넣어준 부분으로 반죽이 크게 터져 나옵니다.
하지만 프레첼은 굽기 전에 알칼리 용액에 데치는 과정이 들어갑니다.
이 과정에서 반죽 표면이 빠르게 익고 단단해지기 때문에 일반적인 빵처럼 오븐 안에서 자유롭게 팽창하기 어렵습니다.
따라서 프레첼은 애초에 바게트처럼 엄청난 오븐스프링이 생기는 빵은 아닙니다.
그럼에도 불구하고 칼집이 어느 정도 벌어지고 속살이 살짝 드러나는 형태를 만들 수 있는데, 이를 위해서는 오븐에 들어가기 직전 반죽의 발효 상태와 표면 상태를 잘 맞추는 것이 중요합니다.
1. 냉장발효가 조금 길었을 가능성
이번 공정에서 가장 먼저 의심되는 부분은 성형 후 냉장발효 30~40분입니다.
프레첼은 일반적인 빵처럼 2차 발효를 충분히 시키는 것보다 약간 덜 발효된 상태에서 굽는 것이 칼집을 벌어지게 만드는 데 유리합니다.
성형 후 발효가 너무 많이 진행되면 반죽 내부에 이미 가스가 충분히 차고 구조가 느슨해집니다.
이 상태에서는 오븐에 들어갔을 때 추가로 크게 팽창할 여지가 줄어들 수 있습니다.
특히 이번 레시피는 우유, 설탕, 버터가 들어간 부드러운 반죽이기 때문에 발효가 진행될수록 반죽이 빠르게 부드러워지는 편입니다.
따라서 다음번에는 성형 후 냉장시간을 조금 줄여서 테스트해보려고 합니다.
30~40분 → 약 15~25분
정도로 줄여보고, 반죽의 상태를 확인해보는 방법입니다.
물론 냉장고 온도와 반죽 온도에 따라 발효 속도가 달라지기 때문에 시간만 무조건 지키기보다는 반죽의 상태를 함께 보는 것이 중요합니다.
2. 칼집을 조금 더 깊게 넣어보기
두 번째는 칼집입니다.
이번 프레첼의 칼집은 모양 자체는 예쁘게 들어갔지만, 칼집이 벌어질 수 있도록 충분한 깊이를 확보하는 것이 중요합니다.
칼집을 너무 얕게 넣으면 오븐에서 내부 압력이 올라가도 표면을 크게 밀어내지 못하고 살짝만 갈라질 수 있습니다.
프레첼의 칼집을 확실하게 벌어지게 하고 싶다면 약 5~7mm 정도 깊이로 조금 과감하게 넣어보는 것도 방법입니다.
칼날을 반죽에 수직으로 세워서 깊게 자르는 것보다는 칼날을 살짝 눕혀서 사선 방향으로 넣으면 칼집의 한쪽이 들리면서 더욱 입체적으로 벌어지는 효과를 기대할 수 있습니다.
특히 프레첼의 경우 칼집을 너무 많이 넣기보다는 필요한 부분에 길고 깔끔하게 넣는 것이 완성도를 높이는 데 도움이 됩니다.
3. 데치는 시간이 너무 길지 않았는지 확인하기
프레첼에서 빠질 수 없는 과정이 바로 데치기입니다.
알칼리 용액에 데치는 과정 덕분에 프레첼 특유의 진한 갈색 표면과 고소한 풍미가 만들어집니다.
하지만 데치는 시간이 너무 길어지면 반죽 표면이 더 빠르게 굳으면서 오븐에서 팽창할 수 있는 시간이 줄어들 수 있습니다.
따라서 칼집을 크게 벌리고 싶다면 데치는 시간을 지나치게 길게 가져가지 않는 것이 좋습니다.
다음번에는 한 면당 약 15~20초 정도로 짧게 데쳐보려고 합니다.
물론 사용하는 알칼리 용액의 농도와 방법에 따라 결과가 달라질 수 있기 때문에 한 번에 모든 조건을 바꾸기보다는 데치는 시간부터 조금씩 조절하는 것을 추천합니다.
4. 오븐 온도가 너무 높아 표면이 먼저 굳었을 수도 있다
이번에는 230℃에서 12~15분 정도 구웠습니다.
완성된 프레첼을 보면 색이 상당히 진하게 나왔습니다.
프레첼은 원래 진한 갈색이 매력적인 빵이지만, 표면이 너무 빠르게 색이 나면 내부가 충분히 팽창하기 전에 껍질이 먼저 굳을 수 있습니다.
그러면 오븐에 들어간 초반에 일어나는 오븐스프링을 충분히 활용하지 못하게 됩니다.
다음번에는 230℃로 충분히 예열한 오븐에 넣고 초반에는 높은 온도를 유지한 뒤 5분 정도 후 210~215℃ 정도로 낮추는 방법도 테스트해볼 예정입니다.
이렇게 하면 초반 오븐스프링을 확보하면서 지나치게 빠르게 색이 나는 것도 조금 줄일 수 있습니다.
오븐마다 실제 온도가 다르기 때문에 온도계가 있다면 오븐 내부 온도를 확인하면서 조절하는 것이 가장 좋습니다.
칼집이 잘 벌어지는 프레첼을 만들려면?
이번 경험을 통해 가장 중요하다고 생각한 부분은 한 가지 요소만 수정하는 것이 아니라 발효와 굽기의 균형을 맞추는 것입니다.
프레첼은 성형 후 너무 오래 발효시키면 오븐에서 추가로 팽창할 힘이 부족해질 수 있습니다.
반대로 너무 덜 발효하면 내부 조직이 치밀하고 거칠어질 수 있기 때문에 무조건 발효를 짧게 하는 것도 정답은 아닙니다.
제가 다음번에 테스트할 공정은 다음과 같습니다.
다음번 테스트 공정
- 반죽 완성
- 1차 발효 약 25~30분
- 80~100g 분할
- 벤치타임 10~15분
- 프레첼 모양으로 팽팽하게 성형
- 냉장 15~25분
- 칼집 5~7mm
- 알칼리 용액에 짧게 데치기
- 230℃로 충분히 예열한 오븐에 투입
- 초반 5분 후 210~215℃로 낮춰 마무리
이렇게 한 번에 공정을 바꿔보고, 이후 결과를 보면서 냉장시간이나 데치는 시간을 하나씩 조절해보려고 합니다.
프레첼 칼집이 안 벌어질 때 체크리스트
프레첼을 만들었는데 칼집이 거의 열리지 않았다면 다음 항목을 하나씩 확인해보세요.
① 성형 후 발효가 너무 길지 않았는가?
성형 후 반죽이 지나치게 말랑하고 부풀어 있다면 발효가 많이 진행됐을 가능성이 있습니다.
② 칼집이 충분히 깊었는가?
칼집이 너무 얕으면 오븐에서 벌어질 공간 자체가 부족합니다.
③ 데치는 시간이 너무 길지 않았는가?
표면이 지나치게 빨리 굳으면 오븐스프링을 방해할 수 있습니다.
④ 오븐 예열이 충분했는가?
프레첼은 오븐에 들어가는 순간부터 빠르게 구워지기 때문에 충분한 예열이 중요합니다.
⑤ 표면 색이 너무 빨리 진해지지는 않았는가?
겉면이 너무 빨리 갈색으로 변한다면 초반 온도와 이후 온도 조절을 테스트해볼 수 있습니다.
마무리
이번 프레첼은 완전히 실패한 결과물은 아니었습니다.
겉면의 색도 예쁘게 나왔고 모양도 나쁘지 않았지만, 제가 원했던 것은 칼집이 살짝 벌어지는 정도가 아니라 오븐에서 확 올라오면서 칼집 사이로 속살이 보이는 프레첼이었습니다.
그래서 이번 결과를 보면서 단순히 "오븐스프링이 부족했다"라고 결론 내리기보다는 발효, 칼집, 데치기, 오븐 온도를 하나씩 다시 살펴보게 되었습니다.
특히 프레첼은 일반적인 빵과 달리 굽기 전에 데치는 과정이 있기 때문에 오븐스프링을 만들어낼 수 있는 시간이 짧다는 점을 기억해야 할 것 같습니다.
다음번에는 성형 후 냉장시간을 15~25분 정도로 줄이고, 칼집은 조금 더 깊게 넣고, 데치는 시간도 짧게 조절해보려고 합니다.
집에서 프레첼을 만들었는데 칼집이 생각처럼 벌어지지 않았다면 무조건 레시피를 바꾸기보다는 먼저 2차 발효와 칼집, 데치기, 오븐 온도를 점검해보세요.
같은 반죽이라도 발효시간 몇 분, 칼집 깊이 몇 mm, 데치는 시간 몇 초의 차이로 완성된 프레첼의 모습이 꽤 달라질 수 있습니다.
저도 다음번에는 이 공정을 수정해서 다시 구워보고, 칼집이 얼마나 다르게 벌어지는지 비교해볼 예정입니다.
프레첼은 만드는 과정이 조금 까다롭지만, 원하는 색과 모양을 찾아가는 재미가 있는 빵인 것 같아요.
다음 프레첼에서는 칼집이 제대로 ‘확’ 벌어지길 기대해봅니다.
함께 보면 좋은 프레첼 베이킹 포인트
- 프레첼 2차 발효는 일반 빵보다 짧게
- 성형 후 반죽 상태를 보고 냉장시간 조절하기
- 칼집은 약 5~7mm 정도로 충분히 깊게
- 알칼리 데치기는 너무 오래 하지 않기
- 오븐은 충분히 예열하기
- 표면이 너무 빨리 갈색이 되면 후반 온도 낮추기
- 오븐스프링을 원한다면 완성된 반죽을 과발효시키지 않기
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속됩니다 :)