티스토리 뷰
사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법
사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.
1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다
좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으로 흘러내리는 등 먹기에도 불편하다.
SNS에서 큰 기공이 많은 사워도우를 보다 보면 대공동도 성공한 빵처럼 느껴질 수 있지만, 실제 베이킹에서는 대공동을 좋은 크럼으로 보지 않는다. 기공이 크더라도 전체 조직이 균형을 이루는 것이 훨씬 중요하다.
2. 대공동이 생기는 가장 큰 이유
대공동은 여러 원인이 함께 작용하지만, 가장 흔한 원인은 성형 과정에서 너무 큰 기포를 그대로 남겨두는 것이다. 반죽을 접을 때 손끝으로 만져서 유난히 크게 느껴지는 기포가 있다면 가볍게 터뜨려 주는 것이 좋다. 반대로 작은 기포까지 모두 눌러 없애면 크럼이 지나치게 촘촘해질 수 있으므로 큰 기포만 선택적으로 정리하는 것이 핵심이다.
장력이 부족한 상태로 성형하는 것도 원인이 될 수 있다. 반죽 표면에 충분한 장력이 형성되지 않으면 오븐 안에서 팽창할 때 압력이 한쪽으로 몰리면서 빈 공간이 생길 가능성이 높아진다. 또한 발효가 부족한 상태에서 굽거나, 반대로 과발효로 반죽의 힘이 약해진 경우에도 대공동이 나타날 수 있다.
특히 코코아나 초콜릿처럼 글루텐 형성을 방해하는 재료가 들어간 사워도우는 일반 사워도우보다 반죽이 쉽게 퍼지고 구조가 약해질 수 있어 성형과 발효를 조금 더 신경 쓰는 것이 좋다.
3. 균형 잡힌 크럼을 만드는 실전 팁
예쁜 크럼을 만들기 위해서는 공기를 모두 빼는 것도, 큰 기포를 모두 살리는 것도 정답이 아니다. 성형 과정에서는 지나치게 큰 기포만 손끝으로 살짝 제거하고, 작은 기포는 최대한 유지해야 한다. 마지막에는 반죽 표면을 적당히 당겨 장력을 만들어 주면 오븐 안에서 안정적으로 팽창하며 균형 잡힌 크럼을 얻을 수 있다.
사워도우는 수분율만 높인다고 큰 기공이 생기는 빵이 아니다. 적절한 발효, 충분한 글루텐 형성, 부드러운 핸들링, 그리고 올바른 성형이 함께 이루어져야 예쁜 크럼이 완성된다. 큰 기공 하나에 집중하기보다 전체 조직의 균형을 목표로 해보자. 신생아 아기 다루듯 너무나도 조심스럽게 살살도 아니고 그렇다고 반죽으로 줘패는 것도 아니고, 적당한 힘으로 성형시 큰 기포를 없애주며 반죽내에 기포들을 고르게 정리해주는 과정이 필요한 것 같다.
만약 대공동이 생겼다면 한 번의 실패로 끝내지 말고 반죽 상태를 기록해 보는 것을 추천한다. 벌크발효 시간은 얼마나 되었는지, 성형할 때 장력은 충분했는지, 큰 기포를 정리했는지, 냉장발효는 몇 시간 진행했는지 등을 메모해 두면 다음번에는 어떤 부분을 수정해야 하는지 훨씬 쉽게 찾을 수 있다. 사워도우는 같은 레시피라도 계절과 실내 온도, 밀가루의 상태에 따라 결과가 달라지는 만큼, 기록을 남기는 습관이 가장 좋은 선생님이 되어 준다. 조금씩 원인을 찾아 수정하다 보면 어느 순간 균형 잡힌 크럼을 가진 사워도우를 안정적으로 구워낼 수 있게 될 것이다.
한가지 팁은 여름철에 사워도우 반죽을 냉장발효 할 경우 냉장고 온도를 평소보다 1~2도 내려 설정하는 것을 추천한다. 여름철에 냉장고 문을 자주 열었다 닫았다 하면 실내 온도가 높아 냉장고 속 온도에 영향을 주기 쉽다. 평소와 냉장발효 시간을 똑같이 두었는데 과발효가 된 것 같다면 냉장고 온도가 잘 유지 되는지를 확인해 보자.
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속됩니다 :)