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초코 사워도우 식빵 만들기 | 르방으로 만드는 촉촉한 초코 식빵 레시피
사워도우라고 하면 대부분 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 하드브레드를 떠올린다. 하지만 천연발효종을 이용해 식빵처럼 부드럽고 촉촉한 빵도 만들 수 있다. 오늘 소개하는 초코 사워도우 식빵은 르방의 깊은 풍미에 버터와 설탕이 더해져 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 레시피이다. 모양은 식빵 모양이 아니지만 부드러움과 촉촉함이 하드계열보다는 식빵에 가깝다. 그래서 도니다니맘은 아직 사워도우 특유의 시큼한 맛이 어렵게 느껴지는 초보 사워도우 입문자에게 추천한다.
처음에는 일반 사워도우처럼 만들었지만 코코아와 초콜릿이 들어간 반죽은 생각보다 힘이 약해지고 발효도 조금 다르게 진행되는 것을 여러 번 경험했다. 반죽 순서와 초코칩을 넣는 시점만 조금 바꾸어도 결과가 크게 달라졌고, 지금은 가족들이 가장 좋아하는 레시피가 되었다.
재료
- 강력분 336g
- T65 밀가루 144g
- 물 300~310g
- 르방(100% 수분율) 120g
- 설탕 50~60g
- 소금 8g
- 무염버터 36g
- 초코칩 120g
- 초코스프레드 마음껏 (선택)
TIP
물은 처음부터 300g만 넣고 반죽 상태를 보면서 최대 310g까지 추가하면 계절에 따라 수분을 조절하기 쉽다.
코코아를 넣어 초코색 사워도우를 만들고 싶다면 밀가루의 5%의 코코아를 추가하고 물의 양도 조금 늘려볼 수 있다. (약 10g)
만드는 방법
① 오토리즈
강력분, T65, 물 300g을 볼에 넣고 반죽한다. 재료가 모두 섞여 한 덩어리가 되면 랩을 덮고 20~30분 정도 휴지한다.
② 본반죽시작
휴지가 끝나면 소금, 설탕, 그리고 르방을 넣고 반죽한다.
반죽에 탄력이 생기기 시작하면 (키친에이드 반죽기 기준 중속4~5분) 실온에서 부드럽게 둔 버터를 조금씩 나누어 넣으며 반죽한다.
버터가 모두 흡수되고 얇은 막(Window Pane)이 형성될 정도까지 반죽한다.
③ 벌크발효
실온에서 벌크발효를 진행한다.
30분 간격으로
- 1차 스트레치폴딩
- 2차 스트레치폴딩
- 초코칩 넣고 3차 스트레치폴딩
- 4차 코일폴딩
을 진행한다.
반죽이 약 5~60% 정도 부풀었을 때 벌크발효를 마무리한다.
④ 초코칩 넣기
마지막 코일폴딩 전 초코칩을 넣어 반죽 전체에 골고루 섞는다.
초코칩을 너무 일찍 넣으면 반죽이 찢어질 수 있으므로 글루텐이 충분히 형성된 후 넣는 것이 좋다.
⑤ 프리쉐이핑
반죽을 넓게 펴 초코스프레드를 군데군데 스푼으로 놓아준다.
💡 TIP 초코스프레드는 냉장 또는 냉동상태 (도니다니맘의 경우 견과류 초콜릿 스프레드로 냉장상태)로 넣어 성형해야 너무 묽지 않아 성형이 쉽고 이후 냉장발효에서도 쉽게 흘러나오지 않는다.
3절접기 후 김밥처럼 돌돌말아 이음새를 잘 쫌매준다. - 30분 휴지
⑥ 최종 성형
마지막으로 겉 표만 더 당겨와 잡아준다고 생각하고 표면을 정리한다.
이때 너무 큰 기포만 가볍게 정리하고 작은 기포는 최대한 유지하면 식감이 더욱 좋아진다.
틀에 넣고 마지막 발효를 진행한다.
⑦ 냉장발효
냉장고에서 12~16시간 발효한다.
⑧ 굽기
- 오븐을 충분히 예열한다. (오븐 최고온도로 돌판과 1시간 예열)
- 스코어를 넣는다.
- 오븐 끄고 15분
- 220℃ 20~25분 색을 보고 뺀다.
실패하지 않는 핵심 TIP
초코 사워도우는 일반 사워도우보다 반죽이 조금 더 부드럽고 발효가 천천히 진행될 수 있다. 시간을 그대로 따라가기보다 반죽의 상태를 확인하는 것이 중요하다.
버터는 반드시 글루텐이 어느 정도 형성된 뒤 넣어야 반죽이 쉽게 끊어지지 않는다.
물을 처음부터 모두 넣기보다 조금 남겨 두었다가 반죽 상태를 보며 조절하면 계절에 상관없이 안정적인 반죽을 만들 수 있다.
반죽이 충분히 발효되었다고 판단되면 과발효가 되기 전에 성형하는 것이 촉촉하면서도 볼륨감 있는 식빵을 만드는 비결이다.
자주 묻는 질문(FAQ)
Q. 설탕과 버터가 들어가도 사워도우인가요?
네. 사워도우는 천연발효종(르방)을 발효제로 사용하는 빵을 의미합니다. 버터와 설탕이 들어가더라도 르방으로 발효했다면 사워도우의 한 종류입니다.
Q. 초코칩 대신 다크초콜릿을 사용해도 되나요?
가능합니다. 다만 판초콜릿은 굽는 과정에서 녹아 퍼질 수 있으므로 1cm 정도 크기로 잘라 넣는 것을 추천합니다.
Q. 반죽이 너무 질게 느껴진다면?
밀가루마다 흡수율이 다르므로 물은 300g부터 시작하고 필요하면 5~10g 정도만 추가하는 것이 좋습니다.
Q. 발효가 너무 느린 것 같다면?
설탕과 버터가 들어간 반죽은 일반 하드 사워도우보다 발효 속도가 조금 느릴 수 있습니다. 시간을 기준으로 하기보다 반죽이 충분히 부풀었는지 확인한 뒤 다음 공정으로 넘어가는 것이 좋습니다.
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속됩니다. :)