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사워도우는 천연발효종으로 만드는 빵으로 깊은 풍미와 바삭한 크러스트가 특징입니다. 이번 글에서는 사워도우의 장점과 깜빠뉴와의 차이, 그리고 예쁜 크럼을 만드는 핵심 노하우를 정리해 보겠습니다.
1. 사워도우란 무엇이며 어떤 장점이 있을까?
사워도우는 시중에서 사용하는 인스턴트 이스트 대신 천연발효종(르방)을 이용해 만드는 빵이다. 밀가루와 물을 오랫동안 발효시키면서 자연적으로 증식한 야생효모와 유산균이 반죽을 부풀리고 풍미를 만들어낸다. 일반 빵보다 발효 시간이 길지만 그만큼 깊은 향과 복합적인 맛을 얻을 수 있다는 것이 가장 큰 매력이다.
사워도우는 은은한 산미와 고소한 밀의 풍미가 살아 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 가진다. 또한 장시간 발효 과정에서 전분과 단백질이 분해되어 소화가 비교적 편하다고 느끼는 사람도 많다. 수분을 오래 유지하는 특성 덕분에 일반 식빵보다 노화가 느려 며칠이 지나도 맛이 크게 떨어지지 않는 장점도 있다. 무엇보다 발효 상태와 성형, 굽는 과정에 따라 같은 레시피라도 전혀 다른 결과물이 나오기 때문에 직접 만드는 재미가 큰 빵이다. 그래서 한 번 사워도우를 시작하면 발효의 매력에 빠지는 사람들이 많은 이유이기도 하다.
- 깊은 맛과 복합적인 풍미
- 인체에서 소화하기 어려운 글루텐 조직을 분해시켜 소화가 편함
- 보관이 용이
2. 사워도우와 깜빠뉴의 차이
많은 사람들이 사워도우와 깜빠뉴를 같은 빵이라고 생각하지만 사실은 기준이 다르다. 사워도우는 '어떤 발효법으로 만들었는가'를 의미하는 이름이고, 깜빠뉴는 '어떤 스타일의 빵인가'를 의미하는 이름이다.
깜빠뉴(Campagne)는 프랑스의 전통 시골빵으로 둥근 모양이 일반적이며, 통밀이나 호밀을 일부 섞어 담백한 풍미를 내는 경우가 많다. 반면 사워도우는 천연발효종을 사용했다면 바게트, 치아바타, 깜빠뉴 등 어떤 형태의 빵이라도 모두 사워도우가 될 수 있다. 즉, 천연발효종으로 만든 깜빠뉴라면 '사워도우 깜빠뉴'가 되는 것이다.
최근 국내 베이커리에서는 비교적 촘촘하고 균일한 크럼의 깜빠뉴를 많이 볼 수 있지만, 해외 아티잔 베이커리에서는 큰 기공이 살아 있는 사워도우를 선호하는 경우가 많다. 어느 쪽이 더 좋은 빵이라기보다 추구하는 식감과 스타일이 다른 것이라고 이해하면 된다.
3. 균형 잡힌 기공을 가진 크럼을 얻기 위한 필살기
사워도우를 만들다 보면 큰 기공이 많을수록 성공한 빵이라고 생각하기 쉽다. 하지만 실제로 좋은 크럼은 큰 구멍 몇 개가 아니라 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 어우러진 균형 잡힌 조직이다.
이를 위해 가장 중요한 과정이 바로 성형이다. 성형할 때 반죽 속의 공기를 모두 눌러 없애면 크럼이 지나치게 촘촘해지고, 반대로 큰 기포를 그대로 두면 윗부분에 대공동이 생기거나 터널처럼 빈 공간이 만들어질 수 있다. 따라서 성형 과정에서는 손으로 만졌을 때 유난히 크게 느껴지는 기포만 가볍게 터뜨리고, 나머지 작은 기포는 최대한 살려 주는 것이 핵심이다.
마지막으로 반죽 표면의 장력을 충분히 만들어 주는 것도 중요하다. 장력이 잘 형성된 반죽은 오븐 안에서 안정적으로 팽창하며 예쁜 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만들어 준다. 결국 좋은 사워도우는 큰 기공 하나를 만드는 기술이 아니라, 발효와 성형, 장력의 균형을 맞추는 과정에서 완성되는 빵이라고 할 수 있다.