티스토리 뷰
통밀을 50%나 넣은 사워도우는 일반 강력분 사워도우보다 반죽이 조금 더 묵직하고, 발효 상태를 보는 것도 쉽지 않아요. 특히 통밀은 물을 많이 흡수하기 때문에 수분을 충분히 잡아주면서도 반죽이 너무 질어지지 않도록 과정별로 조절하는 게 중요하더라고요.
이번에는 강력분과 통밀을 1:1로 넣고, 멀티시드까지 더한 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들어봤어요. 씨앗은 뜨거운 물에 미리 불려 반죽에 넣었고, 실온 28℃에서 벌크 발효를 진행한 기록입니다.
강력분과 통밀을 50%씩 넣은 기본 배합
이번 반죽은 밀가루 총량을 450g으로 잡고 강력분 225g, 통밀 225g을 사용했어요.
강력분 225g
통밀 225g
물 350g
르방 100g
소금 10g
멀티시드 80g
멀티시드 불림용 뜨거운 물 80g
멀티시드는 씨앗과 같은 양의 뜨거운 물, 즉 1:1 비율로 불려줬어요.
제가 사용한 멀티시드는 아마씨 비율이 높아 미리 불려두는 것이 좋아요.
마른 채로 넣으면 반죽 속 수분을 빨아들여서
빵자체의 수분율을 잡아먹고 구웠을 때 씨앗 주변이 뻣뻣하게 씹힐 수 있어요!
씨앗에 뜨거운 물을 부어 그대로 두면 물이 거의 전부 씨앗에 흡수되기 때문에, 나중에 반죽에 넣을 때 따로 물을 빼거나 조절할 필요가 없어요.
먼저 밀가루와 물, 르방을 이용해 반죽의 기본적인 구조를 만들어주고 소금을 넣어 반죽을 정리한 뒤, 첫 번째 폴딩 시점에 불려둔 멀티시드를 넣었어요.
30분 간격으로 1,2차에는 스트레치 폴드, 3,4차에는 코일폴드로 글루텐 구조를 잡아주었어요.
통밀 50% 반죽은 글루텐 구조가 강력분 100% 반죽만큼 탄탄하게 만들어지지 않기 때문에 무작정 세게 치대기보다는, 발효 중간중간 폴딩으로 반죽의 힘을 만들어주는 방식이 잘 맞아요.
특히 씨앗을 처음부터 넣으면 폴딩할 때 반죽을 자꾸 끊어놓는 느낌이 생길 수 있어서, 어느 정도 반죽 구조가 만들어진 뒤 넣는 방법이 훨씬 편했어요.
실온 28℃에서 벌크 발효 약 4시간
이번에는 **반죽 온도와 실내 온도가 약 28℃**인 환경에서 벌크 발효를 진행했어요.
저녁 7시 30분에 벌크 발효를 시작했고, 기록상 11시 30분 정도에 종료했으니 약 4시간 정도 진행한 셈이에요.
여기서 중요한 건 단순히 시간을 보고 발효를 끝내는 게 아니라 반죽의 상태를 함께 보는 거예요.
통밀 50% 반죽은 발효가 진행되면서 부피가 올라오고 표면에 기포가 생기지만, 강력분 위주의 반죽처럼 아주 탄력 있게 부풀어 오르지는 않을 수 있어요.
그래서 벌크 발효 종료 시점에는 반죽의 부피, 표면의 기포, 가장자리의 공기감, 들어 올렸을 때의 탄력 등을 함께 확인하는 게 좋아요.
28℃처럼 비교적 따뜻한 환경에서는 발효가 빠르게 진행될 수 있기 때문에, 처음 만들어본다면 시간을 그대로 따라가기보다는 반죽 상태를 기준으로 조금씩 조절하는 걸 추천해요.
벌크 발효가 끝난 뒤 분할과 성형을 하고 냉장고에 넣었어요.
통밀과 멀티시드가 들어간 빵은 이렇게 냉장발효를 거치면 고소한 향이 깊어지고, 다음 날 바로 구울 수 있어서 일정 맞추기도 편해요.
다만 냉장고 온도에 따라 실제 발효 속도는 꽤 달라질 수 있어요. 냉장고 온도가 높거나 넣기 전 실온 발효가 충분히 진행됐다면 15시간 이상의 냉장발효는 오버발효로 이어질 수도 있으니, 처음에는 반죽 상태를 꼭 확인하는 게 좋아요.
저는 반죽이 두 덩이라 한 개는 15시간 냉장발효 후 구워보았고 다른 하나는 20시간 후에 구워 보았어요.
다시 한번 공정을 정리하자면,
1. 멀티시드 불리기
2. 오토리즈 1시간
3. 르방·소금 넣기
4. 멀티시드 넣고 1차 폴딩
5. 30분간격 2~4차 폴딩
6. 벌크 발효
7. 분할·성형
8. 냉장 발효
9. 쿠프 넣기
10. 스팀 후 굽기
통밀을 많이 섞으니 확실히 강력분으로만 만들 때보다 최종적 볼륨감은 아쉬웠어요. 20시간 냉장발효를 한 반죽은 이전 것보다 반죽의 힘이 없는 느낌이라 소심하게 쿠프를 넣었더니 이쁘게 열리지 못했네요. 맛은 큰 차이는 없었답니다.
밤에 빵을 구우니 집안에 고소한 냄새가 가득해져 아이들도 저도 밤빵 (night bread)를 멈출 수 없었네요. ㅎㅎ
통밀50% 멀티시드 사워도우는 아침에 가볍게 먹는 식사빵으로도 좋고, 치즈나 햄을 올려 샌드위치로 만들어도 잘 어울리는 조합이에요.
2026.08.21 - [분류 전체보기] - 통밀 50% 멀티시드 사워도우 만들기｜호밀 대신 통밀로 바꿔본 이유
여러분도 고소하고 담백한 통밀 사워도우 만들어보세요!
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속 됩니다 :)