사워도우 오버발효(과발효) vs 언더발효 구별법, 발효 판단 노하우

사워도우 오버발효 vs 언더발효 구별법, 실패 없는 발효 판단 노하우

사워도우를 만들면서 가장 많이 고민하게 되는 과정이 바로 발효이다. 같은 레시피를 사용했는데도 어떤 날은 빵이 예쁘게 부풀고, 어떤 날은 납작하게 퍼지거나 속이 촘촘해지는 이유도 대부분 발효 상태에서 시작된다. 나 역시 처음에는 시간을 기준으로 발효를 판단했지만 계절과 실내 온도, 르방의 컨디션에 따라 결과가 달라진다는 것을 여러 번 경험했다. 결국 사워도우는 시간을 보는 것이 아니라 반죽의 상태를 읽는 것이 가장 중요하다.

과발효의 냄새가 난다. 반느통에서 반죽을 꺼냈을때 형태가 유지되지 않고 반죽이 축 쳐지는 느낌이 있다.

1. 언더발효의 특징, 반죽의 힘은 있지만 아직 준비되지 않았다

언더발효는 말 그대로 반죽이 충분히 발효되지 않은 상태를 의미한다. 오븐에 넣으면 처음에는 크게 부푸는 것처럼 보여도 내부 조직은 아직 충분히 형성되지 않았기 때문에 크럼이 촘촘하거나 윗부분에 대공동이 생기는 경우가 많다.

성형할 때는 반죽이 단단하고 탄력이 강하게 느껴진다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 빠르게 원래대로 돌아오는 것도 언더발효의 대표적인 특징이다. 오븐스프링은 강하게 나타날 수 있지만 스코어가 과하게 벌어지거나 예상하지 못한 부분이 터지는 경우도 자주 발생한다.

크럼을 잘 살펴보면 아래쪽은 촘촘하고 윗부분만 큰 빈 공간이 생기는 경우가 많은데, 이것이 언더발효에서 흔히 나타나는 대공동이다. 처음에는 큰 기공이 생긴 것처럼 보여도 실제로는 발효가 부족해서 나타난 현상일 가능성이 높다.

부피는 크고 쿠프는 잘열렸지만 위쪽으로 향한 대공동이 있다.

 

2. 오버발효의 특징, 충분히 부풀었지만 힘을 잃은 상태

오버발효는 반죽이 너무 오래 발효되어 구조를 유지할 힘을 잃은 상태이다. 성형할 때부터 반죽이 흐물흐물하고 쉽게 퍼지는 느낌이 든다. 반느통에서 꺼냈을 때도 옆으로 퍼지는 경우가 많으며, 스코어를 넣는 순간 반죽이 힘없이 벌어지기도 한다.

손가락으로 눌러 보면 자국이 오래 남거나 거의 돌아오지 않는다. 오븐에 넣어도 기대했던 오븐스프링이 나오지 않고 전체적으로 납작한 빵이 되는 경우가 많다.

크럼은 언더발효처럼 대공동이 생기기보다는 전체적으로 작은 기공이 많고 조직이 균일하지만 다소 축축한 느낌을 줄 수 있다. 겉모양은 멀쩡해 보여도 볼륨이 부족하고 식감이 무거운 것이 특징이다.

특히 여름철에는 실내 온도가 높아 같은 레시피라도 겨울보다 훨씬 빠르게 오버발효가 진행될 수 있다. 시간을 그대로 따라 하기보다는 반죽의 변화를 계속 확인하는 습관이 중요하다. 그리고 냉장발효를 할 경우 설정한 냉장고 온도와 실제 냉장고 온도가 같은지 확인하고 설정한 만큼 차갑지 않다면 설정온도를 내려 냉장고온도를 3~4도로 유지하는 것을 추천한다. 

부피가 크지 않고 빵이 떡진 느낌이다.

 

3. 발효를 가장 정확하게 판단하는 방법

사워도우를 오래 만들수록 시간을 믿기보다 반죽을 믿게 된다. 같은 밀가루를 사용해도 계절이 바뀌면 발효 속도가 달라지고, 르방의 활성도에 따라서도 결과는 크게 달라진다.

가장 많이 사용하는 방법은 손가락 테스트이다. 반죽을 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 올라오면서 약간 남아 있다면 적절한 발효일 가능성이 높다. 너무 빨리 복원되면 언더발효를, 자국이 그대로 남아 있으면 오버발효를 의심해 볼 수 있다.

하지만 손가락 테스트 하나만으로 판단하기보다는 반죽의 부피 변화와 표면의 팽팽함, 만졌을 때의 탄력까지 함께 살펴보는 것이 좋다. 여러 신호를 종합해서 판단할수록 실패 확률은 크게 줄어든다.

손가락테스트 후 발효가 충분치 않았다고 판단되면 실온에서 1~2시간 두었다가 구어보는 것도 좋다. 

손가락을 눌러 반죽표면의 회복정도를 확인한다.

 

4. 직접 만들며 느낀 가장 중요한 포인트

사워도우를 만들면서 가장 크게 달라진 점은 시간을 외우는 것이 아니라 반죽을 관찰하게 되었다는 것이다. 처음에는 레시피에 적힌 벌크발효 시간과 냉장발효 시간을 그대로 따라 했지만, 날씨가 달라질 때마다 결과도 달라졌다. 그 후부터는 반죽의 부피가 얼마나 증가했는지, 코일폴딩 후 장력이 어떻게 유지되는지, 성형할 때 손끝에 전해지는 느낌은 어떤지를 기록하기 시작했다.

이런 작은 기록들이 쌓이면서 점점 발효 상태를 읽는 눈이 생겼다. 사워도우는 한 번에 완벽해지는 빵이 아니라 매번 반죽을 관찰하고 기록하면서 조금씩 실력이 쌓이는 빵이다. 오버발효와 언더발효를 구별할 수 있게 되면 크럼과 오븐스프링도 훨씬 안정적으로 만들어 낼 수 있다. 결국 가장 좋은 선생님은 여러 번의 실패가 아니라, 실패를 기록하고 다음 반죽에 반영하는 습관이라는 것을 잊지 말았으면 한다.

마무리

사워도우 발효에는 정답인 시간이 없다. 오늘의 온도와 르방의 상태, 반죽의 컨디션에 따라 발효 속도는 언제든 달라질 수 있다. 시간을 기준으로 반죽을 맞추기보다 반죽의 상태에 맞춰 시간을 조절하는 것이 맛있는 사워도우를 만드는 가장 확실한 방법이다.

 

앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 홈베이킹은 계속됩니다 :)

 

2026.07.22 - [분류 전체보기] - 사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법