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사워도우를 처음 만들기 시작했을 때 가장 헷갈렸던 것 중 하나가 바로 반느통 선택이었다. 반죽을 너무 많이 넣으면 발효하면서 넘칠 것 같고, 너무 적게 넣으면 납작한 빵이 될 것 같아 매번 고민했다. 실제로 여러 번 만들어 보니 레시피만큼 중요한 것이 반느통 크기와 반죽량의 조합이었다.
반느통은 단순히 반죽을 담아두는 바구니가 아니라 최종 모양을 잡아 주는 중요한 도구이다. 같은 반죽이라도 반느통 크기에 따라 발효 모습과 완성된 빵의 형태가 달라질 수 있다. 따라서 내 반죽에 맞는 반느통을 사용하는 것이 예쁜 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만드는 첫걸음이다.
반느통에는 반죽을 얼마나 넣어야 할까?
초보자들이 가장 많이 하는 질문이 "이 반느통에는 반죽을 몇 g 넣어야 하나요?"이다. 하지만 정답은 반느통 크기뿐 아니라 반죽의 수분율과 밀가루 종류에 따라서도 조금씩 달라진다.
일반적으로는 아래 기준으로 생각하면 크게 어렵지 않다.
반느통 크기추천 반죽량
| 소형(20cm 내외) | 450~600g |
| 중형(23~25cm) | 700~900g |
| 대형(25cm 이상) | 900~1,100g |
내가 사용하는 작은 반느통(약 13×19×8cm)은 약 500~600g 정도의 반죽이 가장 안정적으로 잘 맞았다. 이보다 훨씬 많은 반죽을 넣으면 발효 과정에서 윗부분이 과하게 부풀거나 성형이 흐트러질 수 있었고, 반대로 너무 적게 넣으면 반느통의 모양을 충분히 살리지 못했다.
냉장 발효시에도 부피가 커지기 때문에 성형 후 반느통에 넣을 때는 약 7-80% 정도 통을 채우는 것이 좋다. 혹시 냉장발효 전 반죽이 반느통을 가득 채우게 된다면 반느통에 비닐을 덮을 때 부풀 수 있는 여유를 주어 반죽이 자연스럽게 부풀게 하도록 한다.
최종발효는 반느통을 얼마나 채우면 될까?
최종발효는 시간을 기준으로 하기보다 반죽의 상태를 보는 것이 가장 중요하다.
사워도우는 계절과 실내 온도, 르방의 상태에 따라 발효 속도가 크게 달라지기 때문에 "몇 시간 발효"라는 기준만 믿기 어렵다.
내가 가장 안정적인 결과를 얻었던 기준은 반느통의 약 80~90% 정도까지 반죽이 차오른 상태였다.
이 정도에서 구우면 오븐 안에서 남아 있는 힘으로 한 번 더 크게 팽창하며 자연스러운 오븐스프링이 나타났다.
반대로 반느통을 가득 채울 정도까지 발효시키면 오븐에서 더 이상 팽창할 힘이 부족해 볼륨이 작아지고 귀(Ear)가 잘 열리지 않는 경우가 있었다.
반죽량보다 더 중요한 것은 반죽의 상태
같은 700g 반죽이라도 결과는 모두 다를 수 있다.
통밀 비율이 높거나 수분율이 높은 반죽은 일반 반죽보다 퍼지기 쉽기 때문에 조금 더 작은 반느통을 사용하는 것이 안정적일 수 있다. 반대로 수분율이 낮고 탄력이 좋은 반죽은 같은 반느통에서도 모양을 더 잘 유지한다.
또 하나 중요한 점은 반죽을 억지로 반느통에 맞추려고 하지 않는 것이다. 반죽이 반느통보다 너무 작거나 크다면 다음번에는 반죽량을 조금 조절하는 것이 훨씬 좋은 결과를 만든다.
처음에는 나 역시 숫자만 맞추려고 했지만, 여러 번 만들어 보니 결국 가장 중요한 것은 반죽의 힘과 발효 상태를 함께 보는 것이었다. 반느통은 기준을 잡아 주는 도구일 뿐, 최종 판단은 언제나 반죽이 알려준다.
자주 묻는 질문(FAQ)
Q. 반느통이 조금 큰데 사용해도 괜찮나요?
가능합니다. 다만 반죽량이 너무 적으면 옆으로 퍼질 수 있으므로 가능한 한 반느통 크기에 맞는 반죽량을 사용하는 것이 좋습니다.
Q. 반느통을 끝까지 채워도 되나요?
추천하지 않습니다. 보통 반느통의 약 80~90% 정도까지 부풀었을 때 굽는 것이 오븐스프링과 크럼의 균형이 가장 좋았습니다. 끝까지 채우게 된다면 반죽을 덮는 비닐을 여유있게 덮어 반죽이 부풀 수 있는 공간을 주면 괜찮았습니다.
Q. 냉장발효를 하면 반죽이 더 많이 부풀까요?
냉장발효 중에도 발효는 천천히 계속 진행됩니다. 다만 실온보다 속도가 느리므로 냉장에 넣기 전 반죽의 상태를 먼저 확인하는 것이 중요합니다.
Q. 반느통이 없으면 무엇으로 대체할 수 있나요?
볼에 면보를 깔고 덧가루를 뿌려 사용하는 방법도 가능합니다. 처음 사워도우를 시작할 때는 충분한 대체 도구가 될 수 있습니다.
도니다니맘의 꿀팁. 다이소에서 파는 니트짜임 면바구니나 대나무펄프접시 같은 걸로도 사용가능 합니다. 면바구니 위에 헤어망을 씌운 후 덧가루를 뿌리면 반죽이 바구니에 달라 붙는 것을 방지할 수 있습니다.
Q. 반죽이 반느통에서 너무 빨리 부풀면 어떻게 해야 하나요?
실내 온도가 높거나 르방의 활력이 좋은 경우일 수 있습니다. 이런 날에는 최종발효 시간을 줄이거나 조금 더 일찍 냉장발효를 시작하면 과발효를 예방하는 데 도움이 됩니다.
마무리
반느통은 단순히 예쁜 무늬를 만드는 도구가 아니라 사워도우의 형태와 최종 발효를 안정적으로 잡아 주는 중요한 역할을 한다. 숫자만 외우기보다 내 반죽이 어느 정도 부풀었는지, 얼마나 탄력을 유지하고 있는지를 함께 관찰하는 습관을 들인다면 실패는 훨씬 줄어든다. 자신이 사용하는 반느통에 맞는 적정 반죽량을 기록해 두면 다음 베이킹은 훨씬 편하고 안정적으로 진행할 수 있을 것이다.
앞으로도 도니다니맘의 우당탕탕 베이킹 홈베이킹은 계속됩니다 :)