도니다니맘의 베이킹 연구일지

미니 치아바타 레시피, 오레가노 넣고 크러스트까지 보완해본 후기지난번 미니 치아바타를 만들면서 한 가지 아쉬운 점이 있었어요. 속은 촉촉하고 기공도 마음에 들었는데, 생각보다 크러스트가 두껍고 질긴 느낌이 있었거든요. 저번 치아바타로 남편에게 샌드위치를 만들어줬는데 너무 딱딱하다며 컴플레인을.. 😓 제가 사용하는 컨벡션 오븐 특성상 높은 온도와 긴 굽는 시간이 작은 치아바타에는 조금 강했던 것 같아요. 그래서 지난번 결과를 기록해두고 다음번에는 굽는 방법을 조금 바꿔보기로 했어요.이번에는 기본 치아바타 반죽에 건조 오레가노 1.5g을 넣어 향긋한 미니 치아바타 8개를 만들었어요. 그리고 가장 큰 변화는 역시 굽는 시간이었어요.지난번보다 온도를 낮추고 시간을 줄여봤는데, 작은 변화지만 결과가 어떻게 달라..

사워도우를 만들면서 가장 어려웠던 것 중 하나가 도대체 발효가 어디까지 된 건지 판단하는 것이었어요.반죽을 보고 있으면 부풀기는 부푼 것 같은데 이게 충분한 건지, 조금 더 기다려야 하는 건지 애매하죠. 특히 냉장발효까지 들어가면 굽기 전 반죽만 보고 정확하게 판단하기가 더 어려워요.저도 처음에는 발효 시간을 정해놓고 그 시간에 맞춰 빵을 만들려고 했는데, 같은 레시피라도 실내 온도나 르방 상태에 따라 결과가 달라지더라고요.그래서 요즘은 완성된 빵의 단면, 즉 크럼을 보고 거꾸로 발효 상태를 판단하는 방법도 중요하게 보고 있어요.물론 크럼만 보고 발효 상태를 100% 확정할 수는 없지만, 내가 만든 빵이 왜 이렇게 나왔는지 원인을 추적하는 데는 꽤 유용합니다. 크럼이 발효 상태를 보여주는 이유사워도우 ..

사워도우 성형이 자꾸 퍼지는 이유｜통밀 50% 반죽이 넙적해지는 원인사워도우를 만들다 보면 반느통에 예쁘게 넣어놓고도 굽기 직전 뚜껑을 열어보면 살짝 당황스러울 때가 있어요.분명 처음에는 동그랗게 모양을 잡았는데 어느새 반죽이 옆으로 퍼져 있고, 오븐에 넣으면 위로 봉긋하게 솟아오르기를 기대했지만 생각보다 납작한 빵이 나오는 경우죠.저도 사워도우를 만들면서 이런 경험을 여러 번 했어요.특히 최근에 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들면서 그 차이를 더 확실하게 느꼈어요. 강력분 위주의 반죽을 만질 때와 비교하면 반죽 자체가 조금 더 흐물흐물하고, 성형할 때도 탄탄하게 모양이 잡힌다는 느낌이 덜했어요.완성된 빵도 맛이나 식감은 좋았지만, 제가 기대했던 것처럼 위로 봉긋하게 올라온 모양보다는 볼륨이 조금 아..

통밀을 50%나 넣은 사워도우는 일반 강력분 사워도우보다 반죽이 조금 더 묵직하고, 발효 상태를 보는 것도 쉽지 않아요. 특히 통밀은 물을 많이 흡수하기 때문에 수분을 충분히 잡아주면서도 반죽이 너무 질어지지 않도록 과정별로 조절하는 게 중요하더라고요. 이번에는 강력분과 통밀을 1:1로 넣고, 멀티시드까지 더한 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들어봤어요. 씨앗은 뜨거운 물에 미리 불려 반죽에 넣었고, 실온 28℃에서 벌크 발효를 진행한 기록입니다. 강력분과 통밀을 50%씩 넣은 기본 배합 이번 반죽은 밀가루 총량을 450g으로 잡고 강력분 225g, 통밀 225g을 사용했어요.강력분 225g 통밀 225g 물 350g 르방 100g 소금 10g 멀티시드 80g 멀티시드 불림용 뜨거운 물 80g멀티시드..

# 통밀 50% 멀티시드 사워도우 만들기｜호밀 대신 통밀로 바꿔본 이유사워도우를 만들다 보면 밀가루 하나만 바꿔도 빵의 맛과 식감이 꽤 많이 달라진다는 걸 느끼게 된다. 이번에는 기존에 사용하던 레시피에서 호밀을 빼고 통밀의 비율을 50%까지 올려서 멀티시드 사워도우를 만들어봤다. 사실 처음부터 “통밀 50% 빵을 만들어야지!” 하고 시작한 건 아니었고, 기존 레시피에는 호밀이 들어갔는데, 나는 개인적으로 호밀 특유의 진하고 묵직한 풍미와 살짝 시큼하게 느껴지는 맛이 조금 아쉬웠다. 호밀빵을 좋아하는 사람이라면 이 풍미가 오히려 매력적일 텐데, 나는 조금 더 담백하면서도 고소한 사워도우가 먹고 싶었다. 그래서 호밀 대신 통밀을 넣어보기로 했다.## 통밀을 많이 넣으면 뭐가 좋을까? 통밀은 밀의 겉껍질과..

사워도우 최종발효 확인법｜손가락 테스트만 믿으면 안 되는 이유사워도우를 만들면서 가장 어려웠던 것 중 하나가 바로 "도대체 언제 구워야 하는가?"였습니다.레시피에는 최종발효 1시간, 2시간이라고 적혀 있어도 실제로 만들어 보면 계절이나 실내 온도, 르방의 상태에 따라 발효 속도가 완전히 달라집니다.특히 사워도우는 일반 이스트빵처럼 시간을 정확하게 맞추는 것만으로는 발효 상태를 판단하기 어렵습니다.그래서 많이 사용하는 방법이 바로 손가락 테스트, 즉 Poke Test입니다.하지만 직접 여러 번 사워도우를 만들어 보면서 느낀 것은 손가락 테스트 하나만으로 최종발효를 판단하기에는 부족하다는 것입니다.이번 글에서는 손가락 테스트를 어떻게 활용해야 하는지, 그리고 부피·기포·탄력까지 함께 확인해서 최종발효를 판단..

초코 사워도우 식빵 만들기 | 르방으로 만드는 촉촉한 초코 식빵 레시피사워도우라고 하면 대부분 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 하드브레드를 떠올린다. 하지만 천연발효종을 이용해 식빵처럼 부드럽고 촉촉한 빵도 만들 수 있다. 오늘 소개하는 초코 사워도우 식빵은 르방의 깊은 풍미에 버터와 설탕이 더해져 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 레시피이다. 모양은 식빵 모양이 아니지만 부드러움과 촉촉함이 하드계열보다는 식빵에 가깝다. 그래서 도니다니맘은 아직 사워도우 특유의 시큼한 맛이 어렵게 느껴지는 초보 사워도우 입문자에게 추천한다. 처음에는 일반 사워도우처럼 만들었지만 코코아와 초콜릿이 들어간 반죽은 생각보다 힘이 약해지고 발효도 조금 다르게 진행되는 것을 여러 번 경험했다. 반죽 순서와 초코칩을 넣는 시점만 조금 바..

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법 사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다 좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으..

사워도우는 천연발효종으로 만드는 빵으로 깊은 풍미와 바삭한 크러스트가 특징입니다. 이번 글에서는 사워도우의 장점과 깜빠뉴와의 차이, 그리고 예쁜 크럼을 만드는 핵심 노하우를 정리해 보겠습니다. 1. 사워도우란 무엇이며 어떤 장점이 있을까?사워도우는 시중에서 사용하는 인스턴트 이스트 대신 천연발효종(르방)을 이용해 만드는 빵이다. 밀가루와 물을 오랫동안 발효시키면서 자연적으로 증식한 야생효모와 유산균이 반죽을 부풀리고 풍미를 만들어낸다. 일반 빵보다 발효 시간이 길지만 그만큼 깊은 향과 복합적인 맛을 얻을 수 있다는 것이 가장 큰 매력이다.사워도우는 은은한 산미와 고소한 밀의 풍미가 살아 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 가진다. 또한 장시간 발효 과정에서 전분과 단백질이 분해되어 소화가 비교..

사워도우를 구울 때마다 쿠프는 벌어지지 않고 크럼은 답답하게 조밀해지는 경험, 한 번쯤 있으실 거예요. 저도 최근 몇 번의 베이킹에서 같은 문제를 반복했고, 원인을 하나씩 짚어보니 생각보다 명확한 이유가 있었습니다. 특히 이번엔 오븐에 넣기 직전까지 반죽을 들여다보면서 "이번엔 다르겠지" 하고 기대했는데, 스코어링 낸 자국이 시간이 지나도 전혀 벌어지지 않는 걸 보고 평소와는 뭔가 다르다는 느낌이 들었어요. 오븐안에서 부푸는 빵을 주방을 왔다갔다 거리며 계속 확인하는데 역시나 쿠프가 시원하게 열리지는 않더군요. (그래도 맛은 있었어요) 오늘의 실패노트 정리해보겠습니다. 쿠프가 안 벌어지는 이유, 차가운 반죽의 과한 장력쿠프가 자연스럽게 벌어지려면 칼집을 낸 직후 오븐에 들어가기 전까지 그 틈이 아주 살짝..