도니다니맘의 베이킹 연구일지

사워도우 칼집이 안 벌어지는 이유｜오븐스프링과 스코어링 각도 제대로 보기 빵 구울때 마음으로는 그동안 나온 설거지도 하고 주변도 정리하면서 빵이 구워지길 기다리고 싶지만 실상은 오븐앞을 벗어나지 못하는 저인데요 ㅎㅎ 오븐안에서 부풀어오르는 반죽을 보고 있으면 이쁘고 신기하고 그래요.하지만 분명 굽기 직전에 예쁘게 칼집을 냈는데, 막상 구워지고 나면 칼집이 거의 벌어지지 않았거나 엉뚱한 곳이 터져 있는 경우가 있죠.저도 사워도우를 만들면서 오븐스프링이 생각보다 확 일어나지 않고 칼집도 잘 벌어지지 않았던 때도 많았어요. 당시에는 단순히 칼집을 더 깊게 내야 하는 건가 싶었는데, 공정을 다시 생각해보니 칼집 하나의 문제가 아니더라고요.사워도우의 칼집이 잘 벌어지려면 반죽이 오븐에 들어갔을 때 아직 충분히 팽..

# 통밀 50% 멀티시드 사워도우 만들기｜호밀 대신 통밀로 바꿔본 이유사워도우를 만들다 보면 밀가루 하나만 바꿔도 빵의 맛과 식감이 꽤 많이 달라진다는 걸 느끼게 된다. 이번에는 기존에 사용하던 레시피에서 호밀을 빼고 통밀의 비율을 50%까지 올려서 멀티시드 사워도우를 만들어봤다. 사실 처음부터 “통밀 50% 빵을 만들어야지!” 하고 시작한 건 아니었고, 기존 레시피에는 호밀이 들어갔는데, 나는 개인적으로 호밀 특유의 진하고 묵직한 풍미와 살짝 시큼하게 느껴지는 맛이 조금 아쉬웠다. 호밀빵을 좋아하는 사람이라면 이 풍미가 오히려 매력적일 텐데, 나는 조금 더 담백하면서도 고소한 사워도우가 먹고 싶었다. 그래서 호밀 대신 통밀을 넣어보기로 했다.## 통밀을 많이 넣으면 뭐가 좋을까? 통밀은 밀의 겉껍질과..

사워도우 최종발효 확인법｜손가락 테스트만 믿으면 안 되는 이유사워도우를 만들면서 가장 어려웠던 것 중 하나가 바로 "도대체 언제 구워야 하는가?"였습니다.레시피에는 최종발효 1시간, 2시간이라고 적혀 있어도 실제로 만들어 보면 계절이나 실내 온도, 르방의 상태에 따라 발효 속도가 완전히 달라집니다.특히 사워도우는 일반 이스트빵처럼 시간을 정확하게 맞추는 것만으로는 발효 상태를 판단하기 어렵습니다.그래서 많이 사용하는 방법이 바로 손가락 테스트, 즉 Poke Test입니다.하지만 직접 여러 번 사워도우를 만들어 보면서 느낀 것은 손가락 테스트 하나만으로 최종발효를 판단하기에는 부족하다는 것입니다.이번 글에서는 손가락 테스트를 어떻게 활용해야 하는지, 그리고 부피·기포·탄력까지 함께 확인해서 최종발효를 판단..

사워도우를 처음 만들기 시작했을 때 가장 헷갈렸던 것 중 하나가 바로 반느통 선택이었다. 반죽을 너무 많이 넣으면 발효하면서 넘칠 것 같고, 너무 적게 넣으면 납작한 빵이 될 것 같아 매번 고민했다. 실제로 여러 번 만들어 보니 레시피만큼 중요한 것이 반느통 크기와 반죽량의 조합이었다.반느통은 단순히 반죽을 담아두는 바구니가 아니라 최종 모양을 잡아 주는 중요한 도구이다. 같은 반죽이라도 반느통 크기에 따라 발효 모습과 완성된 빵의 형태가 달라질 수 있다. 따라서 내 반죽에 맞는 반느통을 사용하는 것이 예쁜 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만드는 첫걸음이다.반느통에는 반죽을 얼마나 넣어야 할까?초보자들이 가장 많이 하는 질문이 "이 반느통에는 반죽을 몇 g 넣어야 하나요?"이다. 하지만 정답은 반느통 크기..

사워도우 오버발효 vs 언더발효 구별법, 실패 없는 발효 판단 노하우사워도우를 만들면서 가장 많이 고민하게 되는 과정이 바로 발효이다. 같은 레시피를 사용했는데도 어떤 날은 빵이 예쁘게 부풀고, 어떤 날은 납작하게 퍼지거나 속이 촘촘해지는 이유도 대부분 발효 상태에서 시작된다. 나 역시 처음에는 시간을 기준으로 발효를 판단했지만 계절과 실내 온도, 르방의 컨디션에 따라 결과가 달라진다는 것을 여러 번 경험했다. 결국 사워도우는 시간을 보는 것이 아니라 반죽의 상태를 읽는 것이 가장 중요하다.1. 언더발효의 특징, 반죽의 힘은 있지만 아직 준비되지 않았다언더발효는 말 그대로 반죽이 충분히 발효되지 않은 상태를 의미한다. 오븐에 넣으면 처음에는 크게 부푸는 것처럼 보여도 내부 조직은 아직 충분히 형성되지 않..

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법 사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다 좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으..

사워도우는 천연발효종으로 만드는 빵으로 깊은 풍미와 바삭한 크러스트가 특징입니다. 이번 글에서는 사워도우의 장점과 깜빠뉴와의 차이, 그리고 예쁜 크럼을 만드는 핵심 노하우를 정리해 보겠습니다. 1. 사워도우란 무엇이며 어떤 장점이 있을까?사워도우는 시중에서 사용하는 인스턴트 이스트 대신 천연발효종(르방)을 이용해 만드는 빵이다. 밀가루와 물을 오랫동안 발효시키면서 자연적으로 증식한 야생효모와 유산균이 반죽을 부풀리고 풍미를 만들어낸다. 일반 빵보다 발효 시간이 길지만 그만큼 깊은 향과 복합적인 맛을 얻을 수 있다는 것이 가장 큰 매력이다.사워도우는 은은한 산미와 고소한 밀의 풍미가 살아 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 가진다. 또한 장시간 발효 과정에서 전분과 단백질이 분해되어 소화가 비교..

사워도우를 구울 때마다 쿠프는 벌어지지 않고 크럼은 답답하게 조밀해지는 경험, 한 번쯤 있으실 거예요. 저도 최근 몇 번의 베이킹에서 같은 문제를 반복했고, 원인을 하나씩 짚어보니 생각보다 명확한 이유가 있었습니다. 특히 이번엔 오븐에 넣기 직전까지 반죽을 들여다보면서 "이번엔 다르겠지" 하고 기대했는데, 스코어링 낸 자국이 시간이 지나도 전혀 벌어지지 않는 걸 보고 평소와는 뭔가 다르다는 느낌이 들었어요. 오븐안에서 부푸는 빵을 주방을 왔다갔다 거리며 계속 확인하는데 역시나 쿠프가 시원하게 열리지는 않더군요. (그래도 맛은 있었어요) 오늘의 실패노트 정리해보겠습니다. 쿠프가 안 벌어지는 이유, 차가운 반죽의 과한 장력쿠프가 자연스럽게 벌어지려면 칼집을 낸 직후 오븐에 들어가기 전까지 그 틈이 아주 살짝..