도니다니맘의 베이킹 연구일지

사워도우 성형이 자꾸 퍼지는 이유｜통밀 50% 반죽이 넙적해지는 원인사워도우를 만들다 보면 반느통에 예쁘게 넣어놓고도 굽기 직전 뚜껑을 열어보면 살짝 당황스러울 때가 있어요.분명 처음에는 동그랗게 모양을 잡았는데 어느새 반죽이 옆으로 퍼져 있고, 오븐에 넣으면 위로 봉긋하게 솟아오르기를 기대했지만 생각보다 납작한 빵이 나오는 경우죠.저도 사워도우를 만들면서 이런 경험을 여러 번 했어요.특히 최근에 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들면서 그 차이를 더 확실하게 느꼈어요. 강력분 위주의 반죽을 만질 때와 비교하면 반죽 자체가 조금 더 흐물흐물하고, 성형할 때도 탄탄하게 모양이 잡힌다는 느낌이 덜했어요.완성된 빵도 맛이나 식감은 좋았지만, 제가 기대했던 것처럼 위로 봉긋하게 올라온 모양보다는 볼륨이 조금 아..

통밀을 50%나 넣은 사워도우는 일반 강력분 사워도우보다 반죽이 조금 더 묵직하고, 발효 상태를 보는 것도 쉽지 않아요. 특히 통밀은 물을 많이 흡수하기 때문에 수분을 충분히 잡아주면서도 반죽이 너무 질어지지 않도록 과정별로 조절하는 게 중요하더라고요. 이번에는 강력분과 통밀을 1:1로 넣고, 멀티시드까지 더한 통밀 50% 멀티시드 사워도우를 만들어봤어요. 씨앗은 뜨거운 물에 미리 불려 반죽에 넣었고, 실온 28℃에서 벌크 발효를 진행한 기록입니다. 강력분과 통밀을 50%씩 넣은 기본 배합 이번 반죽은 밀가루 총량을 450g으로 잡고 강력분 225g, 통밀 225g을 사용했어요.강력분 225g 통밀 225g 물 350g 르방 100g 소금 10g 멀티시드 80g 멀티시드 불림용 뜨거운 물 80g멀티시드..

# 통밀 50% 멀티시드 사워도우 만들기｜호밀 대신 통밀로 바꿔본 이유사워도우를 만들다 보면 밀가루 하나만 바꿔도 빵의 맛과 식감이 꽤 많이 달라진다는 걸 느끼게 된다. 이번에는 기존에 사용하던 레시피에서 호밀을 빼고 통밀의 비율을 50%까지 올려서 멀티시드 사워도우를 만들어봤다. 사실 처음부터 “통밀 50% 빵을 만들어야지!” 하고 시작한 건 아니었고, 기존 레시피에는 호밀이 들어갔는데, 나는 개인적으로 호밀 특유의 진하고 묵직한 풍미와 살짝 시큼하게 느껴지는 맛이 조금 아쉬웠다. 호밀빵을 좋아하는 사람이라면 이 풍미가 오히려 매력적일 텐데, 나는 조금 더 담백하면서도 고소한 사워도우가 먹고 싶었다. 그래서 호밀 대신 통밀을 넣어보기로 했다.## 통밀을 많이 넣으면 뭐가 좋을까? 통밀은 밀의 겉껍질과..