도니다니맘의 베이킹 연구일지

스티프 르방 포카치아 만들기｜27×22cm 팬에 딱 맞는 당일 발효 레시피사워도우 빵을 만들다 보면 르방을 넣고 기다리는 시간이 생각보다 길어질 때가 있어요. 그래서 보통은 전날 반죽을 하고 냉장고에서 하룻밤을 재우는데요. 특히 포카치아는 폭신하고 촉촉하게 만들고 싶은데, 당일에 구우려면 발효가 조금 애매하더라고요.그래서 이번에는 냉장고에 넣어두었던 스티프 르방에 인스턴트 이스트를 아주 조금 더해서 포카치아를 만들어봤어요.르방만으로 발효시키는 것보다 시간을 예측하기가 훨씬 편하고, 그렇다고 이스트 빵처럼 르방을 아예 빼는 것도 아니니 사워도우 특유의 풍미도 챙길 수 있는 방법이에요.무엇보다 이번 포카치아는 27×22cm 팬 하나에 맞춰서, 실내 온도 26~27℃에서 당일 구울 수 있도록 잡아봤어요. ..

천하제빵에서 소금치아바타가 나온 후로 SNS에서 소금치아바타 만드는 거, 어디 빵집에서 파는거 많이 봤는데요. 저희 동네에는 소금치아바타 파는 빵집이 없더라고요.😭그런데 지난 여름 제주도에 놀러가서 어느 빵집을 갔는데 소금치아바타가 있어서 사먹었는데 넘 맛있는거에요!!저희 아들, 같이 간 조카들이 서로 먹겠다며.. 🤣 제주도에서 먹었던 그 담백, 꼬소, 짭조름한 소금치아바타 또 먹고 싶은데, 사먹을 곳이 없으니 빵순이 홈베이커 직접 소금치아바타를 만들어 보기로 했어요.치아바타 자체가 수분율이 높아 처음에는 기본치아바타 반죽 다루기도 굉장히 어려웠는데요. (자꾸 스크래퍼에 달라붙고 손에 달라붙고 기포는 꺼지고...)이제 나름 치아바타 반죽에 익숙해 졌기에 소금치아바타를 도전해봤답니다. 스티프 르방을 ..

스티프 르방 피크는 어떻게 확인할까? 직접 키우며 관찰한 변화사워도우를 만들면서 처음에는 르방이 얼마나 부풀었는지만 열심히 봤어요. 특히 1:1:1처럼 수분이 많은 르방은 통에 담아두면 부피가 올라오는 게 눈에 잘 보여서 피크를 확인하기가 비교적 쉬웠어요.그런데 제가 자주 사용하는 1:1:2 스티프 르방은 조금 달랐어요. 스타터와 물, 밀가루를 1:1:2로 섞으면 일반 르방보다 훨씬 되직해요. 처음 만들었을 때는 작은 반죽 덩어리처럼 느껴질 정도라서 액체 르방처럼 단순히 몇 배까지 부풀었는지만 보고 피크를 판단하기가 어려웠어요.특히 저는 스티프 르방을 피크 근처까지 발효시킨 뒤 냉장고에 넣어두었다가 필요할 때 바로 사용하는 편이에요. 그래서 언제 냉장고에 넣을지 판단하려면 피크 시점을 어느 정도 알아두는..

사워도우 르방 비율별 차이, 1:1:1과 1:1:2 스티프 르방 직접 사용해본 후기사워도우를 만들다 보면 르방을 키울 때마다 늘 고민하게 되는 게 있어요. 바로 어떤 비율로 리프레시할 것인가예요.처음에는 그냥 스타터가 떨어지면 밀가루와 물을 같은 양으로 넣는 1:1:1 방식만 사용했어요. 그런데 빵 종류에 따라 르방의 농도를 다르게 사용하다 보니 요즘은 1:1:1과 1:1:2 스티프 르방을 주로 번갈아 사용하고 있어요.특히 제가 자주 사용하는 건 1:1:2 비율의 스티프 르방이에요. 처음에는 되직한 르방이라 다루기가 조금 낯설었는데, 사용하다 보니 저에게는 꽤 편한 장점이 있었어요.피크에 가까워졌을 때 냉장고에 넣어두었다가 빵을 만들고 싶을 때 꺼내서 별도의 리프레시 없이 바로 반죽에 사용해도 발효가 잘..