도니다니맘의 베이킹 연구일지

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법 사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다 좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으..

사워도우는 천연발효종으로 만드는 빵으로 깊은 풍미와 바삭한 크러스트가 특징입니다. 이번 글에서는 사워도우의 장점과 깜빠뉴와의 차이, 그리고 예쁜 크럼을 만드는 핵심 노하우를 정리해 보겠습니다. 1. 사워도우란 무엇이며 어떤 장점이 있을까?사워도우는 시중에서 사용하는 인스턴트 이스트 대신 천연발효종(르방)을 이용해 만드는 빵이다. 밀가루와 물을 오랫동안 발효시키면서 자연적으로 증식한 야생효모와 유산균이 반죽을 부풀리고 풍미를 만들어낸다. 일반 빵보다 발효 시간이 길지만 그만큼 깊은 향과 복합적인 맛을 얻을 수 있다는 것이 가장 큰 매력이다.사워도우는 은은한 산미와 고소한 밀의 풍미가 살아 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 가진다. 또한 장시간 발효 과정에서 전분과 단백질이 분해되어 소화가 비교..