도니다니맘의 베이킹 연구일지

사워도우를 만들면서 가장 어려웠던 것 중 하나가 도대체 발효가 어디까지 된 건지 판단하는 것이었어요.반죽을 보고 있으면 부풀기는 부푼 것 같은데 이게 충분한 건지, 조금 더 기다려야 하는 건지 애매하죠. 특히 냉장발효까지 들어가면 굽기 전 반죽만 보고 정확하게 판단하기가 더 어려워요.저도 처음에는 발효 시간을 정해놓고 그 시간에 맞춰 빵을 만들려고 했는데, 같은 레시피라도 실내 온도나 르방 상태에 따라 결과가 달라지더라고요.그래서 요즘은 완성된 빵의 단면, 즉 크럼을 보고 거꾸로 발효 상태를 판단하는 방법도 중요하게 보고 있어요.물론 크럼만 보고 발효 상태를 100% 확정할 수는 없지만, 내가 만든 빵이 왜 이렇게 나왔는지 원인을 추적하는 데는 꽤 유용합니다. 크럼이 발효 상태를 보여주는 이유사워도우 ..

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법 사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다 좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으..