도니다니맘의 베이킹 연구일지

사워도우를 처음 만들기 시작했을 때 가장 헷갈렸던 것 중 하나가 바로 반느통 선택이었다. 반죽을 너무 많이 넣으면 발효하면서 넘칠 것 같고, 너무 적게 넣으면 납작한 빵이 될 것 같아 매번 고민했다. 실제로 여러 번 만들어 보니 레시피만큼 중요한 것이 반느통 크기와 반죽량의 조합이었다.반느통은 단순히 반죽을 담아두는 바구니가 아니라 최종 모양을 잡아 주는 중요한 도구이다. 같은 반죽이라도 반느통 크기에 따라 발효 모습과 완성된 빵의 형태가 달라질 수 있다. 따라서 내 반죽에 맞는 반느통을 사용하는 것이 예쁜 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만드는 첫걸음이다.반느통에는 반죽을 얼마나 넣어야 할까?초보자들이 가장 많이 하는 질문이 "이 반느통에는 반죽을 몇 g 넣어야 하나요?"이다. 하지만 정답은 반느통 크기..

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법 사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다 좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으..