도니다니맘의 베이킹 연구일지

사워도우 오버발효 vs 언더발효 구별법, 실패 없는 발효 판단 노하우사워도우를 만들면서 가장 많이 고민하게 되는 과정이 바로 발효이다. 같은 레시피를 사용했는데도 어떤 날은 빵이 예쁘게 부풀고, 어떤 날은 납작하게 퍼지거나 속이 촘촘해지는 이유도 대부분 발효 상태에서 시작된다. 나 역시 처음에는 시간을 기준으로 발효를 판단했지만 계절과 실내 온도, 르방의 컨디션에 따라 결과가 달라진다는 것을 여러 번 경험했다. 결국 사워도우는 시간을 보는 것이 아니라 반죽의 상태를 읽는 것이 가장 중요하다.1. 언더발효의 특징, 반죽의 힘은 있지만 아직 준비되지 않았다언더발효는 말 그대로 반죽이 충분히 발효되지 않은 상태를 의미한다. 오븐에 넣으면 처음에는 크게 부푸는 것처럼 보여도 내부 조직은 아직 충분히 형성되지 않..