도니다니맘의 베이킹 연구일지

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법 사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다 좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으..