도니다니맘의 베이킹 연구일지

스티프 르방 피크는 어떻게 확인할까? 직접 키우며 관찰한 변화사워도우를 만들면서 처음에는 르방이 얼마나 부풀었는지만 열심히 봤어요. 특히 1:1:1처럼 수분이 많은 르방은 통에 담아두면 부피가 올라오는 게 눈에 잘 보여서 피크를 확인하기가 비교적 쉬웠어요.그런데 제가 자주 사용하는 1:1:2 스티프 르방은 조금 달랐어요. 스타터와 물, 밀가루를 1:1:2로 섞으면 일반 르방보다 훨씬 되직해요. 처음 만들었을 때는 작은 반죽 덩어리처럼 느껴질 정도라서 액체 르방처럼 단순히 몇 배까지 부풀었는지만 보고 피크를 판단하기가 어려웠어요.특히 저는 스티프 르방을 피크 근처까지 발효시킨 뒤 냉장고에 넣어두었다가 필요할 때 바로 사용하는 편이에요. 그래서 언제 냉장고에 넣을지 판단하려면 피크 시점을 어느 정도 알아두는..

사워도우 르방 키우는 방법, 피크 보는 법과 먹이 주는 비율 총정리사워도우를 만들면서 가장 먼저 배우게 되는 것이 바로 르방, 즉 사워도우 스타터 관리이다. 처음에는 먹이를 언제 줘야 하는지, 어느 정도까지 부풀어야 사용하는 것인지, 하루에 몇 번 관리해야 하는지 모든 것이 어렵게 느껴질 수 있다. 나 역시 처음에는 시간을 기준으로만 생각했지만, 여러 번 반죽을 만들며 가장 중요한 것은 시간이 아니라 르방의 상태를 읽는 것이라는 점을 알게 되었다. 건강한 르방은 좋은 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만드는 가장 중요한 출발점이다. 1. 르방이란 무엇이며 왜 중요한가?르방은 밀가루와 물을 이용해 자연적으로 배양한 천연발효종이다. 이 안에는 야생효모와 유산균이 함께 살아가며 반죽을 부풀리고 사워도우 특유의 깊..